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Carpire i segreti e i trucchi dello chef è il desiderio nascosto di tutti gli appassionati di cucina. Soprattutto di chi ama stare ai fornelli e stupire ogni volta con qualche nuova speciale ricetta. Al Biohotel Hermitage**** di Madonna di Campiglio il sogno diventa realtà ! E non solo grazie alle lezioni di cucina tenute dallo chef stellato Nicola Laera. Altoatesino, con un entusiasmo trascinante e una creatività che si ritrova nei suoi piatti, Nicola Laera, pur giovanissimo, vanta una carriera lunga e ricca di esperienze tutte italiane e tutte in alta quota. E proprio dalla sua terra natale il giovane chef ama ricavare i prodotti freschi e gli ingredienti di stagione che entrano nelle sue ricette. Tra queste, ne proponiamo una non troppo difficile da provare a casa. Si tratta dei Canederli pressati al formaggio grigio di Sesto di Pusteria su insalatina di cavolo cappuccio e formaggio di malga.
Ingredienti per 4 persone
- per i canederli:
200 g pane per canederli
150 g formaggio grigio di Sesto Pusteria ben stagionato
50 ml latte intero
40 g burro
1 cipolla e uno spicchio d’aglio finemente tritati
2 uova medie
sale, pepe
erba cipollina
150 g formaggio semistagionato (tipo piave, vezzena, bettelmatt..)
50 g burro nocciola
500 ml di brodo per bollire i canederli
- per l’insalata di cavolo cappuccio:
300 g di cappuccio cuore tagliato a julienne
aceto di vino bianco
sale, pepe
olio di semi di uva (in alternativa un buon olio di semi, assolutamente non olio d’oliva) cumino
Procedimento
Tagliare il formaggio a cubetti della grandezza di un centimetro circa, unire una metà del formaggio al pane, unire l’altra metà al latte bollente e far sciogliere il tutto. All’impasto di pane e formaggio aggiungere sale e pepe, erba cipollina, la cipolla e l’aglio fatti andare prima col burro fino a dorarli, le uova. Girare bene in modo da distribuire il sale e il pepe uniformemente. Una volta sciolto il formaggio nel latte, aggiungerlo caldo all’impasto e girare bene, coprire con un panno bagnato e far riposare per 30 min. Questo procedimento porta molti vantaggi ai canederli, da un’ottimale tenuta in cottura alla facilità nel formare i canederli stessi, in quanto il pane sarà uniformemente morbido e umido. È consigliabile non aspettare un tempo superiore altrimenti il formaggio freddo renderà impossibile la formazione dei canederli. Dare la forma di un hamburger, un diamentro di circa 10 cm e uno spessore di mezzo centimetro. Una volta formati i canederli si può procedere con la rosolatura rigorosamente col burro e in una padella di ferro da ambedue i lati, facendoli colorare abbondantemente. Infine cuocerli coperti nel brodo ben salato per circa 10 minuti a fuoco lento. Per l’insalata di cappuccio aggiungere sale, pepe, cumino, aceto di vino bianco e infine l’olio, assolutamente non di oliva perché si andrebbe a rovinare il delicato equilibrio di questo piatto (inoltre nelle antiche valli ladine all’epoca l’olio d’oliva non c’era, e noi vogliamo mantenere nel piatto tutte le fedeli caratteristiche di una volta!). www.biohotelhermitage.it
Claudio Zeni
Claudio Zeni, laureato in Letterature e Lingue straniere è nel mondo del giornalismo dall’età di 18 anni. Appassionato di sport, enogastronomia e turismo collabora con media locali, nazionali ed internazionali di settore. Tra i principali riconoscimenti giornalistici assegnatigli si ricorda il premio nazionale Gennaro Paone consegnatogli a Roma dal direttore generale dell’Enit, il I.o premio giornalistico nazionale ‘Strada del Vino del Recioto e di Gambellara’, il I.o premio ‘Primavera del prosecco’, 'Amici della Chianina', 'Premio Tarlati', 'Scandiano', 'Sant'Angelo in Vado, 'Apicio', 'La bisaccia del tartufaio', 'Burson'. Per quattro anni ha seguito l’Hong Kong Food Festival e per due ha coordinato la manifestazione nazionale Top of Golf finalizzata alla proclamazione del miglior ristorante della ‘Wine Tour Cup’ dell'Associazione 'Città del Vino'. Coordinatore della giuria e dei cuochi del concorso culinario ‘Tartufo d’oro’ di Gubbio’. Unitamente al Presidente dei Cuochi di Arezzo organizza il concorso 'Penne bruciate', giornalisti ai fornelli dove a vincere è il 'piatto peggiore'. Autore con Leone Cungi del libro ‘Sport e società a Monte San Savino (Un secolo di storia sportiva e tradizioni sul borgo toscano).