A Natale mostarde e formaggi della Lessinia

Quando la fatina delle mostarde e il mago dei formaggi affinati s’incontrano è il trionfo della bontà. A Sant’Anna d’Alfaedo in provincia di Verona, a poche centinaia di metri da quella maestosa meraviglia della natura che è il ponte di Veia, in località Schioppo, Silvia Zullino trasforma in conserve, mostarde e confetture qualsiasi tipo di frutta, ortaggio, erba silvestre e frutto di bosco la ispira E cioè tutti. Anche i vini della sottostante Valpolicella si piegano ai suoi voleri diventando vibranti gelatine da abbinare ai formaggi affinati da Corrado Benedetti (nella foto), nato con l’arte casearia nel dna. Benedetti affina e “inventa� formaggi da una vita: l’Ubriaco all’Amarone, il Cimbro al Rosmarino, il Blu di Capra, un erborinato al Passito di Chardonnay che si accompagna a meraviglia con la gelatina di cacao (pensa che fantasia, la Silvia) o con quella di ciliegie more della Valpolicella.

Nel laboratorio di fata Zullino nascono mostarde e conserve. Oltre a confetture di frutta, gelatine di vino, di birra, di tè, di sidro e menta e di grappa che Silvia consiglia di abbinare al piccante stagionato o al formaggio di fossa che Corrado affina a Sogliano al Rubicone. “Ma sono ottime anche con le carni e con gli insaccati di Corrado�, fa presente. “Il prosciutto crudo adora la mostarda di fichi, miele e mandorle. Quella di mele speziate esalta i cotti e la culaccia�.

Come nasce una mostarda? “Premetto che adoro mangiare e cucinare. Poi sono perpetuamente in caccia di gusti nuovi. Giro l’Italia per scoprire cose nuove. Mostarde e conserve nascono al mercato: quando un frutto o un ortaggio mi colpiscono ecco che mi frullano in testa le fantasie più strane. Così sono nate la mostarda di pere e noci, quella ai frutti di bosco, alle cipolle rosse, all’anguria bianca e, via via, tutte le altre. Uso solo frutta di stagione, candita per qualche giorno con zucchero bianco e resa piccante dall’essenza di senape. Tutto naturale�.

Non c’è il rischio di rovinare i vini in questa girandola di accostamenti? “Certamente gli abbinamenti diventano più complicati, ma vedo che sommelier e cantinieri ci si divertono da matti. Diventa un gioco. Importante è abbinare il piatto di portata con il vino co-protagonista e servire le mostarde o le conserve a parte. Diventa un gioco. Tanto è vero che nelle cantine, per le degustazioni, ci fanno portare di tutto. Tranne l’aglio�. Ma le alchimie di fata Zullino si allargano anche alla gastronomia in vetro: conserve di verdure salate, giardiniera in olio extra vergine di oliva dei colli veronesi, pomodori freschi lavorati a mano… E ai sughi: di pomodoro e basilico, pomodoro e pancetta, pomodoro mediterraneo con olive nere e acciughe, di melanzane, peperoni, zucchine fresche leggermente piccanti. Di tutto e di più per dare nuove emozioni di gola ai ghiottoni.

E per i prossimi Natale e Capodanno i due artigiani gastronomi hanno dato vita a un caleidoscopio di golosità con ottimo rapporto qualità-prezzo. Come il baule di legno serigrafato “GRAN MENU’ PER TUTTO L’ANNOâ€� contenente Crudo di Parma 24 mesi kg 4, Soppressa dello  Schioppo kg  1, Speck  Stagionato Alto Adige kg  2.5, Coppa Affinata al  Valpolicella  kg 1.8, Pancetta  Arrotolata kg 1.2, Lombata Affinata all’Amarone gr  500, Culaccia Cotta al forno 1.5, Lardo e Scannello gr 350, Parmigiano  Reggiano 30 mesi kg  1, Monte Veronese dop Riserva Benedetti 24 mesi  gr 500, Mostarda di Cipolle Rosse gr 220,  Cimbro di Fossa gr 500, Mostarda di Peperoni gr 220, Formaggio Affinato all’Amarone gr 500, Gelatina di Recioto della Valpolicella gr 100, Gelatina di Amarone della Valpolicella gr 100, Tris di Sughi di Pomodoro gr 350 cad, Peperoni Caramellati gr 350, Cipolle Rosse Caramellate gr 350, Riso Vialone Nano kg 1, Tastasale gr 450, Confettura extra di Mirtillo Nero gr 350, Ofella Veronese Cova  kg 1,1, Gelatina di Grappa della Valpolicella gr 100,  Recioto della Valpolicella Masi ml 750, Birra  Baladin ml 750, La Poja Allegrini magnum ml 1500, Cuvèe Bellavista magnum ml 1500 (euro 600). Oppure il MENU’ DI CAPODANNO: Riso Semilavorato Melotti kg 1, Tastasale gr 450, Formaggio di Malga latte crudo Riserva Benedetti 36 mesi kg 1, Olio extra Vergine di Oliva Salvagno lt 1, Ragu’ di Verdure gr 350, Sugo di Pomodoro Mediterraneo gr 350, Ricotta affumicata gr 350, Lardo e Scannello gr 350, Cotechino gr 600, Lenticchie Mini  gr 500, Conserva di Mele Speziate gr 220, Salamino all’Amarone  gr 450, Soppressa dello Schioppo gr 800, Gelatina di Anguria e Peperoncino gr 100, Monte Veronese dop Riserva Benedetti  24 mesi gr 350, Cimbro di Fossa gr 300, Conserva di Fichi Miele e Mandorle gr 220, Confettura extra di More gr 350, Panettone Classico Cova kg 1.1 , Prosecco Canevel, Amarone Masi Riserva Costasera 2007. (euro 235).

Dedicato a chi ama i sapori di una volta il “MENU’ DELLA TRADIZIONEâ€� contenente Pasta Artigianale all’uovo  gr 250, Sugo di Pomodoro e Guanciale gr 350, Lardo Aromatizzato sui Monti Lessini gr 400, Soppressa dello Schioppo gr 800, Coppa Affinata al Valpolicella gr 700, Giardiniera in Olio Extra Vergine di Oliva gr 350, Ricotta Affumicata gr 350, Gelatina di Te’ Affumicato gr 100, Monte Veronese dop stag. 6 mesi gr 350, Formaggio Affinato al Passito Bianco gr 350, Gelatina di Passito Bianco gr 100, Confettura extra di Ribes Rosso gr 350 , Nadalino Artigianale Grande, Valpolicella Classico Superiore Ripasso Speri. (euro 118). Chi ama degustare un po’ tutti i prodotti di Benedetti trova il “MENU’ GRANDE DEGUSTAZIONEâ€� e il “MENU PICCOLA DEGUSTAZIONEâ€�. Il primo propone: Tris di Salamini: Rustico, all’Amarone, Piccante gr 450 cad, Lardo e Scannello gr 350, Conserva di Marroni del Ponte di Veja gr 220, Cimbro Affinato con Salvia e Rosmarino gr 300, Mostarda di Peperoni gr 220, Lombata Affinata  all’Amarone gr 500, Cipolle Caramellate gr 350, Formaggio Affinato all’Amarone gr 350, Gelatina di Amarone della Valpolicella gr 100, Monte Veronese dop stag. 12 mesi gr 350, Miele e Nocciole gr 220, Nadalino Artigianale Grande, Aldegheri Sengia Rossa (euro 123). Il secondo: Soppressa dello Schioppo gr 450, Salamino Piccante gr 450, Lardo e Scannello gr 350, Giardiniera in Agrodolce gr 350, Monte Veronese dop stag. 6 mesi gr 350, Confettura di Pomodori Ciliegini gr 350, Formaggio Affinato alle Pere gr 350, Mostarda di Pere e Noci gr 220, Biscotti Artigianali della Lessinia, Fala’ Contra’ Malini  (euro 72).

Ma le proposte sono davvero tante. Per maggiori informazioni: www.corradobenedetti.it; info@benedetti lessinia.it; tel. 045.7545186.