I SALUMI ITALIANI NELLE CUCINE DEL MONDO

Dalla matita alla forchetta…quando architettura e food si incontrano può nascere una bellissima sinergia tra design e gusto. Ne è un esempio l’esperienza di Federico Quaglia che, grazie alla collaborazione con Citterio, ha creato il “Ricitterio”, dove si intrecciano mondi diversi e convivono ricerca e tradizione.

Appassionato di cucina fin da piccolo, Federico Quaglia, concluso il liceo, decide di iscriversi alla facoltà di architettura. Terminata si iscrive ad un corso per diventare sommelier ed entra nel mondo della ristorazione, conoscendo diversi chef.

La grande opportunità arriva da un amico che gli propone di provare a candidarsi per lavorare alla “Locanda S. Lorenzo” con lo chef stellato Renzo dal Farra. Quaglia, grazie all’esperienza maturata nel corso degli anni, propone delle linee guida per rendere i propri piatti esteticamente belli ma, soprattutto, gustosi e innovativi.

“Creare piatti gustosi, creativi e, allo stesso tempo, belli è molto più semplice di quello che sembra”, spiega lo chef. “Esistono legami che fanno da filo conduttore tra differenti ingredienti, come, ad esempio, il colore. Spesso, il colore dipende da principi e caratteristiche organolettiche precise che influenzano anche il sapore. Di conseguenza può capitare che verdure o frutti con lo stesso colore, come papaya e melone, presentino similitudini anche nel gusto. Ecco che, invece di servire il solito prosciutto e melone, si può pensare di proporre il salume con la papaya, magari leggermente grigliata. Questa e tante altre ricette ho modo di raccontarle grazie a Citterio e al progetto creato con l’azienda, il “Ricitterio”, uno spazio che ci permette di proporre una selezione di piatti adatti per qualsiasi tipo di pasto”.

Per gli italiani la cucina è qualcosa di importante, anche a livello culturale. Lo sottolinea lo stesso Quaglia che nella sua carriera si è sempre fatto guidare dalle tradizioni senza trascurare però l’aspetto innovativo.

Per lo chef, la tradizione rimane importante e imprescindibile. Senza conoscere la propria storia e le proprie radici innovare diventa impossibile. Tuttavia, è importante non avere pregiudizi sui sapori e i gusti diversi da quelli a cui siamo giornalmente abituati. Ed è proprio per questo motivo che lo chef Quaglia, negli ultimi tre anni, ha viaggiato e lavorato in Sud America, visitando Brasile, Uruguay e Cile, assaggiando nuovi sapori e trovando nuovi spunti per i suoi piatti.

«Cerco sempre di inserire nei miei piatti qualcosa che mi faccia uscire dalla mia “confort zone”. È sempre facile essere autoreferenziali, proponendo ingredienti e piatti che si conoscono. In cucina è necessario mettersi quotidianamente in gioco. Bisogna avere i piedi ben radicati nella tradizione, ma contemporaneamente essere creativi». «Inoltre – continua Quaglia – ogni cosa che si fa in cucina deve avere una programmaticità e una finalità. Ogni forma, ogni tratto e ogni elemento che mettiamo nel piatto devono perseguire uno scopo»

Claudio Zeni