FRANCO PEPE SEI SPICCHI E PIZZA DELL’ANNO

Dopo essere stata dichiarata, a luglio, migliore pizzeria d’Italia e del mondo dalla guida online 50 Top Pizza, Pepe in Grani, la struttura voluta da Franco Pepe a Caiazzo – alle porte di Caserta – anche quest’anno riceve i 3 spicchi per la pizza napoletana dalla Guida Pizzerie d’Italia 2018 de Il Gambero Rosso. A riprova della qualità assoluta espressa in questa arte da Franco Pepe, non stupisce che a solo 6 mesi dalla sua inaugurazione anche La Filiale – aperta dal maestro pizzaiolo all’interno de L’Albereta a Erbrusco (BS) e nata dall’amicizia e collaborazione con Martino de Rosa – ottenga già 3 spicchi per la pizza napoletana da parte della Guida del Gambero Rosso. Ciò che ha reso il progetto de La Filiale vincente è la comune visione di Pepe e de Rosa sull’importanza del territorio e sul desiderio di mettersi sempre in gioco, esaltando ma allo stesso tempo scardinando le regole della tradizione. Alcuni esempi? Una proposta gastronomica d’eccellenza che recuperi antichi saperi e ingredienti a favore di un equilibrio nutrizionale e di un gusto nuovi, come nel caso della pizza Nativa, con impasto a base di farina di grano Monococco Shebar® (risultato di un lungo studio e ricerca condotti da Pepe con il Molino Piantoni e L’Università di Brescia). Oppure il superamento del classico binomio pizza-birra, in virtù di accostamenti nuovi e sorprendenti come i grandi vini della Franciacorta, un omaggio al territorio, certo, ma anche l’apertura di nuove frontiere del gusto. È proprio la capacità di coniugare tradizione e innovazione il segreto alla base del successo ormai pluricertificato di Franco Pepe. L’esperienza maturata da tre generazioni di maestri panificatori, unita a una visione rivoluzionaria del concetto stesso di pizza, fanno sì che le proposte di Pepe in Grani e – da quest’anno – La Filiale, incontrino sempre il favore dei clienti. Per Franco Pepe è l’impasto a fare la differenza. Per questo dedica alla sua lievitazione e idratazione una cura maniacale. Ma c’è anche la consapevolezza che tutti gli ingredienti che concorrono alla creazione di una pizza devono essere di primissima qualità e rispettare le caratteristiche del territorio da cui provengono, perché la pizza è un piatto di alta cucina. E, come per tutti i piatti di alta cucina, creatività e innovazione sono le chiavi di volta per distinguersi ed essere sempre all’avanguardia. Ecco perché, sempre all’interno della Guida Pizzerie d’Italia 2018, il Gambero Rosso ha conferito un ulteriore premio a Franco Pepe e alla sua brigata: la pizza fritta Crisommola del Vesuvio è stata riconosciuta migliore pizza dolce del Belpaese. Ciò che rende ancora più entusiasmante questo riconoscimento è che la Crisommola del Vesuvio non presenta i classici ingredienti della pizza: l’impasto fritto è arricchito da ricotta di bufala DOP corretta al limone di Sorrento, confettura di albicocca del Vesuvio Crisommola, granella di nocciole del Vesuvio, polvere di olive caiazzane cotte in forno e menta fresca; il tutto rende questa proposta assolutamente innovativa nel mondo della pizza. "Essere presenti nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso con ben due strutture e con la migliore pizza è un onore che ci spinge a continuare su questa strada, nel solco dell’innovazione, migliorando e stupendo. Il nostro è un approccio spesso controcorrente, da un lato perché quella della pizza è considerata una tradizione e, per questo motivo, immutabile, dall’altro perché siamo lontani dalla logica delle grandi piazze, delle masse, del ‘voler accontentare tutti’. Abbiamo preferito concentrarci su realtà più raccolte, spazi più intimi, luoghi dove poter raccontare una storia e vivere, attraverso la pizza, un’autentica emozione. Credo che siano questi i fattori che hanno determinato il nostro successo. Ma è anche grazie al lavoro di tutta la squadra che mi è accanto che è stato possibile evolvere e i riconoscimenti che continuiamo a ricevere lo dimostrano�, ha dichiarato Franco Pepe in merito alla presenza delle proprie pizzerie nella Guida.

Claudio Zeni