IL MENU DI PASQUALE LAERA DEL BOSCARETO RESORT&SPA

Materia, ricerca, passione e una particolare predilezione per le cotture dell'origine, come quella sui carboni sono il leit motiv della carta del ristorante La Rei del giovane executive chef Pasquale Laera. Da tre anni in carica come executive chef de La Rei Ristorante (una stella Michelin) al Boscareto Resort&Spa di Serralunga d'Alba, Pasquale Laera presenta a ogni nuova carta un'esplosione di ricerca concreta, di raffinata riflessione sul territorio che lo ospita, di capacità creativa e qualità di esecuzione assolute. La sua carta a La Rei in questa estate di sole e cielo blu non dimentica la Puglia e il sud, ma è soprattutto visione di un Piemonte in cui la tradizione riesce a intrecciarsi con naturalezza a tecniche e materie prime anche remote. Dagli antipasti ai secondi, così come nei menu piccola e grande degustazione, non si perde mai il filo della sostanza, di una cucina che esalta il prodotto, che vuole sorprendere il palato senza inganni, se non visivi. Così un classico piatto estivo è interpretato seguendo il prodotto più straordinario che lo compone: in Mozzarella di Bufala, pomodoro e basilico la mozzarella è intatta, nella sua massima qualità e consistenza, e ricoperta da una glassa di pomodoro, arricchita da una maionese al basilico, da una riduzione di acqua di mozzarella e da bucce di pomodoro fiammeggiate. «Sento nelle persone che siedono ai nostri tavoli un particolare apprezzamento per l'origine, per sapori quasi primordiali: materie crude, lavorate con tecniche che ne esaltano la consistenza e il sapore preciso. In questa carta mi sono particolarmente divertito a utilizzare la cottura sui carboni, che si inserisce esattamente in questa idea. Il sentore del fumo e della cottura su griglia rendono una carne o un pesce al massimo della loro espressione», racconta lo chef. Così in Lingua, ostrica, porro e caviale, la lingua, cotta a lungo nel sottovuoto ma poi passata sui carboni per tostare la superficie esterna, sprigiona tutti i sapori più autentici della carne. Il caviale e l'ostrica sono una citazione della tradizione piemontese di unire salse di pesce - come quelle a base acciuga - alla carne. Ancora carbone e griglia in Rombo alla graticola, melanzane e basilico: un pesce nobile, una cottura semplice, il contraltare complesso della melanzana. Sempre sul filo del territorio, Insalata di merluzzo, patate affumicate e prezzemolo: un pesce tra i pochi presenti in Piemonte storicamente, viene servito crudo in carpaccio con patate affumicate, polvere di olive, colatura di acqua di cozze, olio al basilico e al prezzemolo: un'insalata che esalta la materia principale, e che si completa di gusti complessi ma sempre netti e ben identificabili. «In ogni piatto che creiamo l'obiettivo è lavorare su pochi elementi principali, trovando l'unicità grazie a tecniche innovative, a memorie e richiami di luoghi e tempi lontani», aggiunge lo chef. Oggi Pasquale Laera è quotidianamente impegnato a scoprire materie prime e abbinamenti, a conoscere il territorio e a fondersi con esso, a creare nuovi piatti per una carta in continua evoluzione. La Rei Ristorante - indirizzo goloso per gli ospiti dell'albergo ma anche ristorante amato da chi viaggia o vive nella zona - è un luogo di passione e cura per il dettaglio.

IL BOSCARETO RESORT & SPA*****L

Str. Roddino, 21

12050 Serralunga d’Alba (Cn)

Tel. 0173.613036

Claudio Zeni