IL PANE NELLA GRANDE ​RISTORAZIONE

Lunedì 3 luglio alle ore 15presso ​l’Accademia di Formazione “Il Fienileâ€� del Molino sul Clitunno di Trevi (Umbria), è in programma un importante ​momento di ​scambio tra chef della ristorazione umbra e il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini. Un laboratorio rivolto a esperti e sofisticati maestri della ristorazione,​ organizzato dal Molino sul Clitunno che da più di 30 anni si occupa di selezionare e lavorare grani per produrre farine di altissima qualità, differenziandone le tipologie per specifiche destinazioni d’uso. Un laboratorio pratico per analizzare i diversi processi di panificazione: dalla lievitazione naturale all’impasto, dalla lavorazione dei pani fino alla cottura. Non mancheranno, inoltre, brevi cenni sull'importanza del pane nella grande ristorazione. Sarà il Bakery Chef Fabrizio Fiorentini, maestro panificatore, figlio d’arte e titolare del marchio “Acqua e Farinaâ€� (azienda di Rieti), oltre che docente in diverse scuole di panificazione, a illustrare il processo di panificazione​ in relazione alle differenti tipologie di farine,​ specifiche per il pane, prodotte da Molino sul Clitunno. Il pane da sempre occupa un ruolo fondamentale, non solo nella tradizione mediterranea, come componente primario dell'alimentazione. Infatti nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (companatico) per indicare ogni preparazione da accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale. Con il tempo e con gli anni​ si sono evolute anche le figure professionali “legateâ€� al pane. Il panettiere moderno si sta evolvendo, è una figura professionale che sta assumendo ulteriori competenze e​ un profilo tecnico più complesso​, anche in virtù delle mutevoli richieste di un mercato che tende costantemente all’innovazione. Come riconosciuto dal Sigep (il più importante Salone Internazionale rivolto ai professionisti dei settori della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale) e da Palmino Poli, Presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients) il consumo di pane artigianale sta mutando costantemente e questo comporta una maggior complessità di filiera, in cui servizio e offerta devono essere rimodulati. I panifici ​tradizionali si stanno trasformando in luoghi più accoglienti, sofisticati, dove si ha un rapporto con il cliente differente: dalle bakery-caffè alle panetterie-gastronomie: luoghi dove si ha un rapporto differente con il cliente rispetto al passato. Sta diventando sempre più importante anche la sintonia tra il lavoro degli chef e quello del “panettiereâ€�, sempre più richiesti i prodotti ​da forno a base di farine di qualità, integrali e macinate a pietra: è quindi importante che i professionisti del settore maturino conoscenze per assecondare al meglio queste nuove tendenze, che portano a una maggiore attenzione per la salute, tornando alla semplicità e genuinità di una volta. Anche nella ristorazione, quindi, stanno crescendo l’attenzione e l’importanza dei pani prodotti con materie prime d’eccellenza.

Claudio Zeni