CASEIFICIO DEGLI ALTIPIANI DEL VEZZENA DI LAVARONE

Il Vezzena era, fin dalla Prima Guerra Mondiale, l’unico formaggio in Trentino utilizzato come condimento su zuppe e canederli e a quanto raccontano le cronache era uno dei formaggi preferiti dall’imperatore Francesco Giuseppe.

“Per ottenere questo formaggio viene utilizzato il latte della munta serale, raccolto e raffreddato su piastre o in bacinelle, a cui viene aggiunto il latte caldo della munta del mattino – esordisce Marisa Corradi, dinamica Presidente del Caseificio degli Altipiani del Vezzena di Lavarone – si addiziona il latte innesto, lo si riscalda e si aggiunge il caglio di origine bovina. Dopo la coagulazione e la cottura, si estrae la cagliata e la si colloca in stampi di legno, alluminio o di materiale plastico, dentro tele di cotone. Alla sera si tolgono gli stampi, si mettono le forme in ‘fascere’ di legno e si collocano in un locale umido e caldo, ‘in frescura’, per quattro giorni. Infine, la salatura, che dura una decina di giorni, avviene in salamoia o a secco. Successivamente le forme salate vengono portate in magazzino di stagionatura e una volta al mese vengono trattate con olio di lino o di semi e pulite. Tutto sotto il controllo del nostro casaro, Ivan Baldessarelli�.

Uno dei principali produttori di questo celebre formaggio è proprio il Caseificio degli Altipiani del Vezzena nato dalla fusione tra il caseificio di Lavarone e quello di Folgaria e Costa, che ha iniziato la sua attività a partire dal 1 aprile 2005. Una compagnia sociale attualmente costituita da tredici soci e tre malghesi.

Un compito importante per la produzione del formaggio lo svolgono soprattutto gli allevatori come sottolinea la stessa Marisa: “Gli allevatori degli Altipiani sono i ‘manutentori’ del territorio sfalciando ad ogni inizio estate il foraggio per il fieno di I e II taglio con il quale alimentare le vacche presenti nelle stalle. La buona riuscita del loro lavoro estivo produrrà fieno di qualità che avrà inevitabili riscontri positivi anche sulla qualità del latte prodotto e di conseguenza del formaggio ottenuto�.

Il bacino di raccolta del latte è quello degli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna. Importante è l’apporto delle malghe durante il periodo estivo, in particolare la malga Millegrobbe nel comune di Lavarone, le malghe Zonta Melenia e Pioverna Alta nel comune di Folgaria,la malga Costesin nel comune di Luserna e la malga Campo Luzzo Superiore nel comune di Vicenza.

Il formaggio prodotto è soprattutto il Vezzena nelle tipologie di fresco, mezzano, vecchio e stravecchio arrivando fino oltre ai 12 mesi di stagionatura.

“Questo prodotto ha avuto la sua origine ancora prima del 1.500 anche se la prima documentazione cartacea disponibile risale agli inizi ‘800 – conclude Marisa - è un formaggio a latte crudo parzialmente scremato, semigrasso, pronto per il consumo dopo circa quattro mesi di stagionatura (fresco), dalla pasta semidura, granulosa, caratteristica quest’ultima più accentuata per il prodotto “vecchio�o “stravecchio�. Il colore assume una gradazione giallo paglierino, che nel caso del Vezzena di Malga è più accentuata. Una produzione tipicamente stagionale è quella del Vezzena Malga, un prodotto Slow Food�.

Foto di Stefano Del Pianta

Claudio Zeni