A tavola in Valdichiana. I piatti della nonna

Tante ghiotte riscoperte di cucina popolare nel ricettario realizzato dagli studenti protagonisti del progetto 100 itinerari + 1. Dal 30
aprile tutto in mostra a Cortona

I gobbi in umido sono uno di quei piatti della Valdichiana di una volta, da leccarsi dita, baffi e barba, ma ormai introvabili se non in famiglie con nonne forse centenarie e dalla memoria buona. Lo stesso vale per il luccio arrosto, i crostini di uova ubriache e tanti  altri esempi di una cucina popolare, ricca di sapori antichi per palati raffinati. Sottratti appunto ai menù di casa, ecco alcuni dei molti segreti della buona tavola d’antan svelati nel ricettario prodotto dagli studenti elementari e medi dei comuni di Castiglion Fiorentino, Civitella, Cortona, Foiano, Lucignano, Marciano e Monte San Savino. Sono i protagonisti della 6° edizione di ‘100 Itinerari + 1 / Alla scoperta della Valdichiana’, il progetto che l’Ente Cassa di Risparmio di Firenze ha esportato quest’anno nell’aretino con la collaborazione della Provincia e degli enti citati (www.centoitineraripiuuno.it). Frutto di una ricerca sulla cultura alimentare della zona, il ricettario sarà presentato a Cortona (Fortezza di Girifalco) nella mostra multimediale Vivo in Val di Chiana, tra storia, arte e natura che dal 30 aprile all’11 settembre esporrà anche i cortometraggi, video, foto e disegni realizzati dagli oltre mille studenti che hanno partecipato al progetto. Molti dei piatti più ghiotti appartengono inevitabilmente alla nobile tradizione della cucina povera. E proprio grazie a nonna Elsa, il piccolo Mattia (elementare Madagli di Fratta, Cortona) ci regala una raffica di riscoperte. Iniziamo dai Pici con le briciole, ossia da una tipica pasta toscana fatta di farina, uova e acqua. Si spiana l’impasto e se ne fanno lunghe strisce da cuocere come gli spaghetti. Come condimento, però, solo briciole di pane vecchio rosolato in padella con un po’ di strutto. Più povero di così c’è solo il Pan lavato. Servono pane vecchio, uno spicchio d’aglio e un po’ di cavolo. Il pane si taglia a fette, si rosola in gratella, poi si struscia con l’aglio e infine si bagna nell’acqua di cottura del cavolo. E ora i gobbi in umido. A Firenze gobbi sta per juventini, in Toscana per cardi. Si preparano così: si lessano i gambi e, una volta raffreddati, vanno infarinati e cotti in un soffritto con aglio e olio. Appena dorati, aggiungere pomodori pelati e cuocere ancora. Infine cospargere di pane grattugiato e parmigiano. L’elementare Capitini di Montecchio (Cortona), suggerisce la Ciaccia fritta, specie di tortino o piadina fatto con farina, lievito, sale e acqua. L’impasto deve lievitare per tre ore, poi si spiana e si fanno tante piccole ciacce alte 5 mm da friggere in olio extravergine d’oliva, possibilmente nuovo. Quindi asciugare, salare e servire calde, meglio se con un bicchiere di vino novello locale. Per le tre ricette seguenti si sono impegnati niente meno che Enrico Fermi e Guglielmo Marconi, vale a dire le elementari di Marciano della Chiana a loro intitolate. Voilà i Crostini di uova ubriache. Si lessano le uova nel vino rosso, mentre in padella si fanno appassire nell’olio cipolle bionde tagliate sottili, più sale e pepe. Si rosola, si aggiunge il vino delle uova e si completa la cottura. Cipolle e uova tagliate a fettine vanno poi disposte sopra fette di pane arrostito, cospargendo di pepe bianco. Ed ecco anche il Luccio arrosto. Si pulisce il pesce a dovere, si unge di burro e si cosparge di sale e pepe, farcendo con finocchio selvatico e lardo di prosciutto tagliato a pezzi. Olio nella teglia, poi tutto in forno a 150° facendo rosolare da entrambi i lati. A fine cottura cospargere con miscela di olio e aceto. Tra minestra di ceci e baccalà, farinata di cavolo nero e frascatelli scegliamo questi ultimi, caratteristici della Pasqua. Preparare un buon brodo di carne o verdure e stendere molta farina su una spianatoia (cospargendo di formaggio per arricchire). Intingere dei rametti d’ulivo in acqua calda e spruzzarla sulla farina. Appena si rapprende in palline intorno alle gocce, setacciarle e cuocerle nel brodo. Altri due grandi (Galileo e Vittorio Fossombroni, cioè le elementari di Foiano della Chiana), contribuiscono alla ricerca con i ciambellini. Sono proprio tipici di Foiano e si fanno solo una volta all’anno in occasione della Settimana santa. Rigorosissime le dosi: per 15 uova, 3,5 kg di farina, 1,6 di zucchero, 300 grammi di burro, 100 di olio, 200 di zucchero vanigliato, 350 di vinsanto, 500 di fecola, 2 arance spremute, scorza grattugiata di 2 arance e altrettanti limoni, 8 cartine di lievito. Si  impasta, si formano delle palline, si ungono d’olio e si posano su un piano infarinato. Per creare i ciambellini basta premere con un dito sul centro della pallina e cuocere 15 minuti a 180°. Chiusura con i crostini neri, un impasto di coratelle e interiora di pollo, vitella macinata, milza di vitella, cipolla, prezzemolo, olio, brodo di carne, capperi, acciughe, burro. Quanto alla mitica Chianina, intesa come razza bovina, è semplicemente la regina delle carni.

Buon appetito.

Claudio Zeni