LE ECCELLENZE ITALIANE AL + 39 RESTAURANT ITALIAN GOURMET DI OSLO

E’ a Oslo, nella capitale norvegese, che lo chef umbro Enrico Madini ha accettato una nuova sfida, dove in raffinati e moderni ambienti con riferimenti classici è aperto il + 39 Italian Gourmet Enoteca & Restaurant, vero e proprio salotto del vino e del buon cibo “made in Italy�, all’insegna della migliore espressione della nostra tradizione tricolore. “L’ambizione di creare un ristorante veramente italiano in Norvegia è stata la leva che ci ha spinto ad aprire il locale ad Oslo – esordisce Enrico Madini - non è un ristorante che serve solo piatti italiani, ma una location che vuole veramente esprimere la nostra cultura, quella che viene da dentro di noi e che è parte integrante della nostra crescita in una nazione diversa�. Tra i vari prodotti che arrivano direttamente dall’Italia Madini ha selezionato l’olio extravergine dell’azienda ‘Madrevite’ di Castiglione del Lago (Pg). “Forse sono condizionato dai miei ricordi di bambino visto che mi è rimasto impresso nella mente quel profumo di olio appena spremuto e quelle olive che scivolavano tra le mani ruvide di mio Nonno Ginetto - prosegue lo chef - cosi, per alcune delle mie interpretazioni culinarie ho scelto l’olio evo di Madrevite, che rievoca in me delle fantastiche sensazioni. Un olio fine, avvolgente, che è certamente un valore aggiunto nell’elaborazione delle mie ricette�. E proprio una delle sue ricette più apprezzate nel ristorante norvegese Madini ha voluto renderla pubblica per i nostri lettori. Eccola: “Riso vialone nano mantecato all’astice agrumato, affogato nella sua crema�.

Ingredienti per 4 persone:

- 280 gr di riso vialone nano

- n 2 di astice norvegese di una pezzatura media tra 550/650 gr

- olio extravergine d’oliva 50 gr, di cui 30 gr usati in mantecatura

- 60 gr di scalogno

- 60 ml di vino bianco secco

- bisque di astice 2,2 l di cui 1,4 l destinati alla cottura del riso e la restante lasciata ridurre per porre nella base del piatto

Base del piatto

- limone n 1 non trattato

- arancia n 1 non trattata

- burro 70 gr

- Parmigiano Reggiano grattugiato 60 gr possibilmente stagionato 24 mesi

- erba cipollina 10 gr finemente tagliata

- sale e pepe nero macinato a molino quanto basta

Procedimento:

Scottare gli astici per 4 minuti in acqua bollente e separare il carapace dalla polpa. Procedere a disidratare il carapace quanto basta in forno a 60°. Dividere la bisque di astice in due parti, 0,8 l verrà portata a riduzione per 15 minuti circa a fuoco moderato, la restante verrà unita al riso per completarne la cottura. Porre in casseruola un filo di olio evo e dello scalogno finemente tritato, lasciando rosolare dolcemente sul fuoco per qualche istante. Unire il riso e lasciar tostare sfumando con del vino bianco secco. Unire la bisque di astice e continuare la cottura per complessivi 18 minuti circa, a ¾ adagiarvi la sua polpa ed un pizzico di sale; a cottura completata unire buccia di limone ed arancia grattugiate, erba cipollina, aggiustare di sale e pepe a molino quanto basta mantecando con il restante olio evo, burro e parmigiano; ottenendo il giusto equilibrio di gusto e profumo, intenso e delicato. Versare la bisque della giusta concentrazione in un piatto possibilmente semisferico, adagiarvi il riso e decorare con il carapace precedentemente disidratato.

In abbinamento �Il Reminore“ IGP 2013 un trebbiano spoletino prodotto dall’agricola Madrevite.

“La mia filosofia in cucina è per un grande rispetto della materia prima cercando di esaltarla al massimo con un tocco di estrosità per renderla eccezionale - conclude Madini - i miei piatti sono anche comunicazione di una piacevole sensazione�.

Claudio Zeni