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«Da
sempre nella nostra famiglia, durante la stagione fredda autunnale e invernale,
era uso cuocere i vari pezzi di manzo, maiale e gallina sul fuoco immersi
nell’acqua bollente. Da una ventina d’anni presentiamo alla clientela tutti i 7
tagli classici nel nostro “Gran Carrello dei Bolliti” accompagnati da 7 salse. L’ospite
ha dunque la possibilità di sperimentare l’abbinamento taglio-salsa che più gli
aggrada. Quelli da noi consigliati sono: la lingua con la salsa verde; il
cotechino con il puré; il biancostato con la mostarda di Cremona; il guanciale
di manzo con il cren; la gallina del nostro pollaio col suo ripieno e la maionese;
il cappello del prete con la senape; la testina di vitello con il “bagnèt ross”.
Il tutto accompagnato da sale grosso di Cervia Riserva Camillone e la famosa
giardiniera con le verdure del nostro orto». Così Fiorella Visconti, titolare
della storica Trattoria Visconti di Ambivere, descrive quello che è il piatto
più richiesto in queste settimane.
Il
gran carrello del bollito misto è diventato un must per i clienti. Continua
Fiorella:«Attendono tutto l’anno il periodo compreso tra la festa di Ognissanti
e Carnevale per gustare questa prelibatezza. Abbiamo richieste anche in
primavera ed estate ma preferiamo seguire attentamente la stagionalità e
proporlo solo nei sabati e domeniche della stagione fredda e durante la
settimana su prenotazione per almeno 8 persone».
E
quale vino abbinare ad un buon bollito misto? Esiste una buona scelta. A Carrù,
in provincia di Cuneo, dove il bue grasso è protagonista di pantagrueliche
mangiate nel corso della centenaria sagra, il vino in abbinamento è il Dolcetto
e in particolare il Dolcetto di Dogliani. Anche il Lambrusco, in particolare
quello di Sorbara, è molto indicato.
Quest’anno,
in una serata su prenotazione, il sommelier Daniele, figlio di Fiorella, ha
scelto i vini di una piccola azienda (totale 25 mila bottiglie prodotte)
dell’Alto Novarese, la vitivinicola Sergio Barbaglia, attiva da tre generazioni
a Cavallirio (Novara), al prospetto del Monte Rosa. Una azienda che i
commensali (colma la sala, come tutte le serate a tema qui da Visconti) non
conoscevano e di cui sono stati apprezzati cinque vini: per iniziare un Metodo
classico rosé vinificato con Uva Rara, annata 2009; quindi Uva Rara Colline
Novaresi Doc 2015 e la Vespolina
“Ledi” Colline Novaresi Doc 2013
(vitigno autoctono presentato in estrema purezza), per arrivare al vino più
atteso della serata, il raro e potente “Boca”, una Doc che risale al 1969, una
delle prime in Italia, ma la cui produzione è andata via via scendendo.
Oggi una decina di aziende ne producono circa 50 mila bottiglie in totale. E’ un assemblaggi di Nebbiolo 70-90%)
e Vespolina (30-10%), sapido e minerale, con tendenza a lungo invecchiamento.
Le uve sono coltivate in quello che era un preistorico cratere, all’altitudine
di 400-500 metri. Per molti è stata una vera sorpresa, anche per il costo. E’
stato detto che una bottiglia di Boca non esce dalla cantina a meno di 30 euro.
Quello presentato e spiegato da Silvia Barbaglia, annata 2011, è piaciuto e per
molti vale la spesa. Per finire il
Passito di Nebbiolo ha chiuso in bellezza una serata positiva sotto ogni
profilo. Positivo anche il fatto di servire i sette tagli di carne in tre
momenti distinti, cambiando ogni volta il vino in abbinamento.
Roberto
Vitali
Foto
Frau
Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981