Goloso e Curioso
LA CLASSICITA' DEI BOLLITI ALLA TRATTORIA VISCONTI DI AMBIVERE (BG)

LA CLASSICITA' DEI BOLLITI ALLA TRATTORIA VISCONTI DI AMBIVERE (BG)

 

«Da sempre nella nostra famiglia, durante la stagione fredda autunnale e invernale, era uso cuocere i vari pezzi di manzo, maiale e gallina sul fuoco immersi nell’acqua bollente. Da una ventina d’anni presentiamo alla clientela tutti i 7 tagli classici nel nostro “Gran Carrello dei Bolliti” accompagnati da 7 salse. L’ospite ha dunque la possibilità di sperimentare l’abbinamento taglio-salsa che più gli aggrada. Quelli da noi consigliati sono: la lingua con la salsa verde; il cotechino con il puré; il biancostato con la mostarda di Cremona; il guanciale di manzo con il cren; la gallina del nostro pollaio col suo ripieno e la maionese; il cappello del prete con la senape; la testina di vitello con il “bagnèt ross”. Il tutto accompagnato da sale grosso di Cervia Riserva Camillone e la famosa giardiniera con le verdure del nostro orto». Così Fiorella Visconti, titolare della storica Trattoria Visconti di Ambivere, descrive quello che è il piatto più richiesto in queste settimane.

 

Il gran carrello del bollito misto è diventato un must per i clienti. Continua Fiorella:«Attendono tutto l’anno il periodo compreso tra la festa di Ognissanti e Carnevale per gustare questa prelibatezza. Abbiamo richieste anche in primavera ed estate ma preferiamo seguire attentamente la stagionalità e proporlo solo nei sabati e domeniche della stagione fredda e durante la settimana su prenotazione per almeno 8 persone».

 

E quale vino abbinare ad un buon bollito misto? Esiste una buona scelta. A Carrù, in provincia di Cuneo, dove il bue grasso è protagonista di pantagrueliche mangiate nel corso della centenaria sagra, il vino in abbinamento è il Dolcetto e in particolare il Dolcetto di Dogliani. Anche il Lambrusco, in particolare quello di Sorbara, è molto indicato.

 

Quest’anno, in una serata su prenotazione, il sommelier Daniele, figlio di Fiorella, ha scelto i vini di una piccola azienda (totale 25 mila bottiglie prodotte) dell’Alto Novarese, la vitivinicola Sergio Barbaglia, attiva da tre generazioni a Cavallirio (Novara), al prospetto del Monte Rosa. Una azienda che i commensali (colma la sala, come tutte le serate a tema qui da Visconti) non conoscevano e di cui sono stati apprezzati cinque vini: per iniziare un Metodo classico rosé vinificato con Uva Rara, annata 2009; quindi Uva Rara Colline Novaresi Doc 2015 e la Vespolina  “Ledi”  Colline Novaresi Doc 2013 (vitigno autoctono presentato in estrema purezza), per arrivare al vino più atteso della serata, il raro e potente “Boca”, una Doc che risale al 1969, una delle prime in Italia, ma la cui produzione è andata via via scendendo. Oggi  una decina di aziende  ne producono circa 50 mila bottiglie in  totale. E’ un assemblaggi di Nebbiolo 70-90%) e Vespolina (30-10%), sapido e minerale, con tendenza a lungo invecchiamento. Le uve sono coltivate in quello che era un preistorico cratere, all’altitudine di 400-500 metri. Per molti è stata una vera sorpresa, anche per il costo. E’ stato detto che una bottiglia di Boca non esce dalla cantina a meno di 30 euro. Quello presentato e spiegato da Silvia Barbaglia, annata 2011, è piaciuto e per molti vale la spesa.  Per finire il Passito di Nebbiolo ha chiuso in bellezza una serata positiva sotto ogni profilo. Positivo anche il fatto di servire i sette tagli di carne in tre momenti distinti, cambiando ogni volta il vino in abbinamento.

 

Roberto Vitali

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La classicita' dei bolliti alla trattoria visconti di ambivere (bg)

Roberto Vitali

Roberto Vitali

Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990)  poi trasformato in  “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981

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