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Non hanno perso l’occasione, i cuochi Fic della Associazione di Bergamo,
per tornare dal socio Antonio Ghilardi (ristorante Papillon di Torre Boldone, a
un tiro di schioppo da Bergamo) per una serata conviviale prima della Pasqua.
Tema del menù: le erbe in tavola, degustazione di piatti a base di erbe
spontanee. Un tema che Ghilardi ha svolto in modo perfetto, da par suo, perché lo
chef è umile come pochi ma ha alle spalle una preparazione e una
professionalità da vendere, basta pensare che nel 1989 (aveva 27 anni) era il già
“il secondo” del grande Gualtiero Marchesi nel grande e storico ristorante di
via Bonvesin de La Riva a Milano. Sotto di lui, nella brigata, Ghilardi ha
avuto un certo Davide Oldani, un certo Enrico Crippa, un certo Andre Berton,
una certa Paola Budel, tutti chef- patron oggi sulla cresta dell’onda.
Poi la decisione di Ghilardi di ritirarsi sul colle della Maresana a
scrivere libri e gestire con la famiglia il Papillon, sempre faro di buona
cucina, non diventando matto – come fanno altri – per andare sui giornali o in
televisione, ma impegnandosi in ricerca e costanza della qualità. Chi conosce
la sua cucina, infatti, ritorna sempre volentieri.
« La serata sulle erbe in tavola è diventata un appuntamento fisso
alle porte della primavera – affermano il presidente Roberto Benussi e il vicepresidente-segretario dell’Associazione
Cuochi Bergamo, Fabrizio Camer – ed è anche l’occasione per scambiarci gli
auguri per la Pasqua. Le erbe edibili, con una spiegazione appassionata
di Renato Imberti e trasformate dalle mani dello chef Ghilardi, si sono fuse in
un connubio di sensazioni. Una sera non per tutti, dove il concetto del cibo va
oltre il semplice nutrire e avvicina la cucina ancor più all’arte e apre le
porte a quella conoscenza della materia prima che solo chi la possiede può decantare come
una poesia».
Ed ecco la poesia: insalata di crescione e puntarelle con alici gratinate,
yogurt magro, punte d’asparagi e croccante salato al sesamo; cannelloni striati
alle erbe con ragù del cortile e uovo di quaglia in camicia; branzino, brodo di
cetrioli, zenzero, aneto, lime, con granita di mela verde; soffice di latte di
mandorla e fogliette all’anice; frolla integrale al miglio, marmellata di
rabarbaro, fragola, lamponi e melissa. Un successo.
Laureato in Lettere alla “Cattolica” di Milano, ho cominciato durante l’università a scrivere per il quotidiano della mia città, “L’Eco di Bergamo”, al quale – pur essendo oggi in età di pensione – continuo a collaborare sia sul cartaceo che sul sito web. Sono stato addetto stampa di enti pubblici, direttore di Teleorobica, direttore-editore del mensile “Bergamo a Tavola” (1986-1990) poi trasformato in “Lombardia a Tavola” (1990-2002) e poi venduto (oggi vive ancora trasformato in "Italia a Tavola"). Mi sono sempre occupato, oltre che della cronaca bianca della mia città, di enogastronomia e viaggi. Ho collaborato alla Rai-Gr1, vinto premi giornalistici in tutta Italia e scritto qualche libretto, tra cui “La cucina bergamasca – Dizionario enciclopedico” e una Guida dei ristoranti di Bergamo città e provincia. Mi piace l’Italia e tutto quello che di buono e bello sa offrire. Spero, con i miei scritti, di continuare a farla amare da tanti altri lettori. 338.7125981