Si chiama Santòn ed è il primo vermouth agricolo a completa filiera artigianale. Nasce in Friuli Venezia Giulia. BorgosanDaniele, azienda di Cormòns, nel cuore del Collio in provincia di Gorizia, fondata nel 1990 dai fratelli Alessandra e Mauro Mauri, ha presentato in anteprima a Venezia nei giorni scorsi Santòn, il primo vermouth bianco che nasce dalle uve e dalle erbe del territorio.

È un grande ritorno quello del vermouth, il vino aromatizzato dalla storia molto antica che, usato come base per molti celebri drink, in questi ultimi anni è ritornato protagonista tra sommelier e barmen, sia degustato in purezza sia in nuove ricette di mixologia. In molti ne avevano nostalgia. 

“L’idea di Santòn – raccontano i fratelli Mauri - parte dalla tradizione e si spinge verso la voglia di sperimentare e di celebrare i prodotti originari del nostro territorio attraverso un grande classico tutto italiano, come il vermouth. Due anni di lavoro, di prove, di assaggi, di modifiche alla ricetta, di sperimentazioni e di nuove scoperte. Tanto ci è voluto per arrivare al Santòn di oggiâ€�.  

La ricetta di Santòn non ha segreti. Il vermouth Santòn nasce dal vino bianco non filtrato a fermentazione naturale di BorgosanDaniele. Sono tre le uve utilizzate: pinot bianco, friulano e malvasia istriana, tutti vitigni autoctoni del territorio, coltivati in regime biologico. La ricetta di Santòn utilizza 30 specie diverse tra erbe officinali e spezie aromatiche. Alla base di tutti i vermouth c’è sempre l’artemisia, pianta amara che cresce in tutte le campagne e nel Santòn ce ne sono ben tre. L’assenzio che rende unico Santòn è l’Artemisia caerulescens (assenzio marino), che cresce nella laguna e nel dialetto locale si chiama Santonego – o Santonico – da cui il vermouth prende il nome. Questa varietà di assenzio ha una forte sapidità che si sposa perfettamente con la salinità della malvasia istriana (meno aromatica rispetto al resto delle altre Malvasie), rendendo il gusto di Santòn diverso da tutti gli altri. Il vino bianco subisce una fase di lenta ossigenazione per fissare l’aromaticità del “bouquet� di erbe e spezie per due anni per un lungo periodo. Segue l’affinamento con il ritmo delle stagioni mentre le piante sono in macerazione.

 Storia del vermouth: vale la pena di ricordarla. La parola vermouth deriva dal tedesco “wermutâ€�, termine usato per indicare l’arthemisia absinthum, una delle erbe qui utilizzate. La sua origine pare sia antichissima, presente già in racconti palestinesi dove si parla di un vino aromatizzato con assenzio. Secondo alcuni fu inventato da Ippocrate che aromatizzava il vino con erbe, spezie e miele. Santòn segue un’antica ricetta mitteleuropea, dove la tradizione di usare le erbe officinali in infusione serviva come bevanda tonificante e per il benessere.

 BorgosanDaniele: da oltre 25 anni vino secondo natura. Nata nel 1990, dal primo giorno BorgosanDaniele ha scelto di fare vino in modo diverso, senza interventi chimici invasivi in vigna, attraverso l’inerbimento dei terreni, con potature verdi e diradamenti, lunghe fermentazioni sui lieviti e imbottigliamenti senza filtrazioni. Ecco perché le etichette di BorgosanDaniele sono poche, perché l’azienda produce solo vitigni autoctoni scegliendo quelli più vocati, seguendo i ritmi e l’equilibrio della terra, sfruttando orientamento e altitudine dei propri terreni. BorgosanDaniele ha solo vigneti di proprietà: oltre 18 ettari lungo il confine con la Slovenja dove le DOC Collio e Isonzo si incontrano.