Mauro Rossi e la farina di Quinoa, al Taverna Posta Zirm pizze d'autore

Diavolo di un pizzaiolo: ogni due settimane prepara un impasto nuovo. Con farine a base di ortica, spinaci, amaranto, ciliegie, carote, riso, caffè... Anche se il top è quella a base di Quinoa, un cereale sudamericano ricco di proprietà. Provare per credere! Mauro Rossi è un vulcano in costante eruzione. Per lui la pizza è diventata una forma di arte e per crearne espressioni sempre diverse la sua attività si può definire ormai un laboratorio. Rossi, nativo di Stanghella (Padova) e rodigino di adozione, è oggi il pizzaiolo della Taverna Grill dello storico Hotel Posta Zirm di Corvara in Badia, albergo della famiglia Kostner che da qualche mese a questa parte si è segnalato anche per una precisa scelta "Vegan", tanto che il ristorante propone anche un menu dedicato a questo sempre più apprezzato stile di alimentazione. Mauro Rossi è un autodidatta. Uno che è arrivato alle vette qualitative attuali facendo leva semplicemente sulla sua passione, sulla voglia di sperimentare continuamente nuovi prodotti. In questo modo ha sviluppato anche delle conoscenze nel campo dell'alimentazione, arrivando a capire da solo quali sono i valori nutrizionali dei suoi prodotti. Empiricamente, per carità. Non si sogna nemmeno di mettere lingua dove solo gli esperti del settore possono dissertare scientificamente sull'argomento. Fatto sta che quest'estate, a pochi mesi dall'apertura della Taverna del Posta Zirm, locale molto bello, arredato in stile contemporaneo, le sue pizze sono fra le più gettonate della valle. "Arrivano anche dalla Pusteria per assaggiarle" dice sorridendo Franz Kostner, uno dei titolari del Posta Zirm "le pizze di Mauro ci stanno dando molte soddisfazioni. Sono buone e leggere. E non ti svegliano la notte per bere...". Gli impasti hanno lievitazioni lunghissime, circa 72 ore. In questi ci va anche una parte di farina multicereali tradizionale, non industriale, beninteso. Lui usa in genere quelle della linea Petra del Molino Quaglia di Vighizzolo (Padova), dove, peraltro, hanno sede anche i corsi di Università della Pizza e il Simposio nazionale Pizza Up nell'ambito del quale tre anni fa è stato firmato da un gruppo di cuochi e di giornalisti enogastronomici il Manifesto della pizza italiana contemporanea. O pizza gourmet. Ma torniamo alla pizza di Quinoa, che è quella che al Taverna del Posta Zirm abbiamo trovato più buona e più originale. E' farcita con crema di scampi, funghi e, a fine cottura, grana e rucola. "Uso un concentrato al 110 per cento di questa farina che è davvero molto versatile - spiega Rossi - Lavorabile in qualsiasi modo. Presenta contenuti glutinici e glicemici molto bassi. E' digeribilissima e molto leggera. Non uso lieviti diretti, lievito diventa la farina stessa". Finora Mauro Rossi ha sperimentato 21 tipi di impasti diversi. ma è solo all'inizio. La sperimentazione di questo "solista" non si fermerà, ora sta dedicando attenzione anche alle problematiche dei celiaci. Il suo sogno è di confrontarsi con pizzaioli che hanno la sua stessa passione per il lavoro. Per crescere ancora. Sfornare le pizze oggi più buone della Val Badia gli basta fino a un certo punto. Il suo sogno è poter continuare a migliorare sempre il prodotto-pizza. Come uno chef ama migliorare la propria cucina...