Badi, il mare d'Istria nel cuore e nel piatto

Camicia e cravatta, sempre. Quasi una divisa per Badi! Difficile sorprenderlo con una maglietta... anche d'estate. Una cifra stilistica, l'eleganza, che distingue anche i piatti del suo ristorante, il Badi, appunto, a San Lorenzo di Umago. Seppur la sua clientela, i piatti, li apprezzi soprattutto per essere uno specchio adeguatamente sincero della qualità garantita dal mare d'Istria. Mare che dista poche decine di metri dal locale. Siamo sulla litoranea fra Umago e Cittanova d'Istria, in Croazia. Una zona caratterizzata tutt'oggi da una discreta presenza italiana, nonostante il massiccio esodo dell'immediato dopoguerra quando l'Istria, fino ad allora regione italiana, venne assegnata alla Jugoslavia di Tito. Nado Badurina è un ristoratore storico dell'Istria, uno di quelli che ancora oggi porta in giro volentieri l'immagine della sua regione partecipando a meeting, fiere, concorsi e incontri di scambio gastronomico. Il suo ristorante, il Badi, è inserito anche in qualche guida gastronomica italiana (vedi la trevigiana "Magnar ben") a conferma della propensione del titolare e della sua famiglia a mettersi continuamente in gioco. A confrontarsi per crescere. Bello andarci d'inverno da Badi.Per carità, non ci siede sotto la bella pergola estiva, ma c'è il vantaggio di stare più tempo con lui. Parlargli, ascoltarlo. E' un personaggio! E poi questo è il periodo di "interregno" fra sogliola e calamaro, regina e re del mare istriano a cui quattro comuni della zona (Umago, Buje, Verteneglio e Cittanova) dedicano da qualche anno due fortunate rassegne. "Colours of Istria" è l'occasione per avvicinarsi a menu completi ddicati alle due varietà ittiche istriane e proposti decisamente a buon mercato. Quella sul calamaro inizia l'1 dicembre. Ma torniamo a Badi. Il locale è di tono gradevole (seppur cambierà pelle proprio quest'inverno: a convincere Badi è stato il figlio) e la proposta gastronomica si stacca nello stile di presentazione rispetto alla maggior parte di ristoranti e konobe della zona. Pur rispecchiando, almeno nella sostanza, la tradizione popolare locale. Ultimamente sono stati apprezzati la tartara di orata, le cappesante con pistacchio, il carpaccio di branzino con miele e tartufo, il baccalà mantecato con polenta al nero di seppia, alici e patè di pesce. Tra i primi i tagliolini al nero di seppia,quelli con polpa di scampi e risotto di mare. E poi l'orata alla griglia. Infine la dolce e immancabile Palacinka. Buona la selezione di vini, quasi tutti istriani a cominciare dalla Malvasia. Badi va sul sicuro proponendo le già affermate De Grassi e Kabola, nonchè l'emergente Coronica. Dopo il caffè il Pelinkovac o l'amaro digestivo della casa, una piacevole sorpresa.