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Iniziata a Isola della Scala la 47^ Fiera del riso- la più grande
manifestazione mondiale dedicata al cereale che vive e muore tre volte
(nell'acqua, nel brodo e nel vino)-, sono cominciati i concorsi di
cucina, quasi tutti dedicati al risotto. Un piatto, il risotto, che è
una delle glorie gastronomiche d'Italia, ma che il mondo non apprezza
ancora come la pasta e la pizza solo perché non ne conosce bene la bontà
e l'infinita varietà di gusti che può offrire.
Tra tutti i
concorsi che si fanno in Italia quelli gastronomici ed enologici sono
tra i più onesti anche se non sono esenti di difetti. In questi giorni
sono stato giurato in due concorsi di risotto a Isola della Scala: il
“Risotto d’Oro dell’I.G.P. ", competizione che vede in gara i ristoranti
della strada del Vialone Nano, vale a dire le migliori cucine di
risotti della zona a cavallo tra il Veronese e il Mantovano di altissima
vocazione risicola, e il "Risotto del sommelier", bellissima gara che
vede muoversi in coppia ai fornelli un cuoco professionista e un
sommelier dell'Ais Veneto. Sette le coppie che si sfidano, una per ogni
provincia della regione. Alla finale del Risotto d'oro" sono arrivati,
invece, cinque chef competitori dopo che per mesi una prima giuria di
esperti è andata di ristorante in ristorante vagliando decine e decine
di risotti selezionando i cinque che hanno partecipato all'ultimo
scontro al Palariso. Qui, cucinati al momento, sono finiti sotto il
palato di due giurie, una tecnica, otto persone compreso il
sottoscritto, e quella popolare, oltre un centinaio di bocche buone.
Accanto
a me, traboccanti buona volontá per decretare il miglior "Risotto d'oro
dell'Igp", sedevano Antonio Gioco, patron del celeberrimo "12 Apostoli"
di Verona, Antonella Bampa, fiduciario Slow Food scaligera, Mauro Longo
(Associazione italiana sommelier), Lorenzo Olivetti, gastronomo e
quattro ristoratori estratti a sorte tra tutti quelli rimasti fuori
dalla finale. Diciamo subito che la giuria tecnica ha decretato la
vittoria del risotto proposto dal ristorante Dal Mantoan di Gazzo
Veronese: " Risotto mantecato con germano reale e porcini" (nella foto).
Quella popolare ha preferito il "Risotto con mele e formaggio Cimbro"
preparato dallo chef dei Peccati di Gola di Nogara. Due risotti fatti
molto bene, equilibrati nei sapori, gustosi, ai quali anche il
sottoscritto, che li ha apprezzati davvero tanto, ha dato un ottimo
voto. Ma per me i risotti migliori sono stati altri due (su cinque,
quattro erano davvero super): il "Risotto con melanzane, porri e
scamorza affumicata con aggiunta di porri e melanzane croccanti" del
ristorante Il Ventaglio di Buttapietra, e il "Risotto al sedano di
Verona mantecato al strano con ragù di pecora Brogna e ristretto di
Corvina Veronese" di Tenuta Albertini di Zevio.
Ho preferito questi
due risotti non solo per il gusto, l'armonia dei sapori, la
presentazione e la perfetta cottura del riso, ma anche per la creatività
dei cuochi, per la loro capacità di ricerca. Insomma, un risotto con
germano e porcini è un risotto ruffiano: con questi ingredienti nessun
cuoco degno di questo nome sbaglia.
Miglior abbinamento risotto/vino è
andato alla ricetta con porro e taleggio al sapor di liquirizia del
ristorante la Mola di Casaleone, un risotto senza infamia e soprattutto
senza lode ma accompagnato dall'ottimo Lugana della cantina Ca’ Lojera.
Giuria
tecnica e popolare non hanno avuto dubbi alla terza edizione del
Risotto del Sommelier. Entrambe hanno votato alla grande il "Risotto
alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e grana della Lessinia",
preparato dal bravissimo chef Roberto Merzari del ristorante villa De
Winckels di Tregnago. Un risotto superbo, ricco di gusto, di profumi
stagionali, di equilibrio dei sapori. Capace di trasmettere la passione e
le emozioni del cuoco. Sbaragliati i primi piatti preparati dai cuochi
delle altre 6 province venete. Il miglior abbinamento risotto e vino è
stato invece quello tra il piatto al ragù di faraona e casatella dello
chef Marco Salin del ristorante alla Crosarona di Scorzè (Ve) e il Pinot
Grigio della cantina De Stefani di Lison Pramaggiore. Ma anche qui, a
fare la differenza, è stato il vino. Oltre al sottoscritto e al collega
giornalista Lucio Salgaro (Telearena), la giuria tecnica era composta
dai sommelier Giancarlo Mondini (presidente Ais Emilia Romagna),
Fiorenzo Detti (presidente Ais Lombardia), Mariano Francesconi
(presidente Ais Trentino), Luciano Merlini (Ais Lombardia), Lucio
Ferriani (gastronomo). Il concorso ha avuto il merito di presentare in
un unico luogo e nello stesso momento alcuni tra i più noti prodotti
tipici che hanno reso famosa in Italia e all’estero la “buona tavola” e i
buoni vini veneti. Ogni risotto, infatti, è stato accompagnato da un
sommelier ad un vino del territorio dello chef in gara (uno per
provincia). A differenza del "Risotto d'oro", la giuria tecnica qui non
si è scambiata pareri né impressioni e questo ha fatto sì che nessuno
influenzasse nessuno ottenendo una maggiore obiettività. Questi i
risotti in gara: Risotto con le rane, Trattoria al Ponte - Lusia (RO)
abbinato al vino Mattarella - Az. Agricola Campioni; Risotto ai sapori
dei laghi dolomitici, Ristorante La Buona Tavola 2 (BL) abbinato al Col
di Pietra 2011 – De March - I.G.T. delle Dolomiti; Risotto alle ortiche
del Sile e ricotta stagionata di malga, Hotel Ristorante Fior -
Castelfranco Veneto (TV), Cartizze Dry - Ruggeri - Valdobbiadene
Superiore di Cartizze DOCG; Risotto “ San Marco “ di Isola della Scala,
al ragù di faraona di cortile, mantecato al basilico, morbido di
Casatella DOP e polvere di olive nere; Ristorante alla Crosarona -
Scorzè (VE); Pinot grigio 2011 – De Stefani – Lison Pramaggiore DOC;
Risotto alle castagne di San Mauro, stracul di maiale e Grana della
Lessinia, Ristorante Villa De Winckels – Tregnago (VR) abbinato allo
straordinario Barricaia Brut 1994 - Riserva Privata Rinaldo Rinaldi -
Villa Rinaldi; Risotto al toresan, Trattoria dalla Nana - Romano di
Ezzelino (VI) abbinato al Cornorotto 2011 - Maculan - Breganze Marzemino
IGT; Risotto al Tartufo Scorzone dei Colli Euganei e Serprino D.O.C.,
Antica Trattoria Ballotta - Torreglia (PD) servito col Friularo
Ambasciatore 2008 - Conselve Vigneti e Cantine –Friularo DOC.
Queste le due ricette vincitrici dei concorsi.
RISOTTO MANTECATO GERMANO REALE E PORCINI
Ingredienti
per quattro persone: 320 gr di riso gli alunni vengano; brodo di carne;
mezzo germano reale; un petto di germano reale., 150 gr di porcini
freschi; 30 gr di porcini essiccati; rosmarino; alloro; burro;
parmigiano punto, mezza cipolla.
Preparazione: tagliare a pezzi il
germano reale, farlo rosolare bene in poco olio con rosmarino e alloro,
sfumare con vino bianco e completare la cottura coprendo la teglia, a
fuoco lento. Una volta cotto, spolparlo e farlo cuocere per 20 minuti
con un trito di cipolla e aglio, un mazzetto di erbe aromatiche e una
spruzzata di vino bianco. Nel frattempo mettere in ammollo i porcini
essiccati e trifolare i porcini freschi con aglio e prezzemolo. Far
rosolare la cipolla con una noce di burro, far tostare il riso e sfumare
con il vino bianco, successivamente bagnare con brodo di carne e far
cuocere a fuoco medio vivace. Nel frattempo cuocere il petto del germano
reale con olio e rosmarino. A metà cottura del riso aggiungere i
porcini e il germano reale, ultimare la cottura e mantecare vivacemente
con burro e parmigiano. Impiattare e disporre sopra qualche fettina di
petto con il suo fondo.
RISOTTO ALLE CASTAGNE DI SAN MAURO, STRACUL DI MAIALE E GRANA DELLA LESSINIA
Ingredienti
per quattro persone: 320 gr di riso vialone nano veronese IGP; 150 gr
di castagne sbollentati e sbucciate, calcolare quindi circa 300 gr di
castagne crude; 200 gr di battuto al coltello di Stracul o Scamone di
maiale; una foglia di alloro; un rametto di rosmarino., un bicchiere di
vino bianco; burro di malga e formaggio grana dei pascoli della
Lessinia.
Preparazione
Tagliare la carne finemente a dadini col
coltello e scottarla in padella con olio extravergine di oliva e la
foglia di alloro. Sfumare con il vino bianco. Togliere l'alloro, mettere
il rosmarino tritato e regolare di sale e pepe. Togliere la buccia
esterna alle castagne e sbollentarle in modo da togliere anche la buccia
interna. Tagliarli quindi a pezzettoni. Una volta pronti carne e
castagne tostare il riso con una noce di burro e aggiungere brodo
bollente. Dopo circa sette minuti di cottura aggiungere il battuto di
carne e le castagne. A fine cottura mantecare con burro di malga e
formaggio grana della Lessinia.
Direttore di Golosoecurioso. Giornalista professionista.
Archeogastronomo. È stato caposervizio del giornale L’Arena di
Verona. Ha scritto i libri “Il Bianco di Custoza”; “Il rosto e l’alesso, la
cucina veronese tra l’occupazione francese e quella austriaca”; “Berto Barbarani il poeta di Verona”. Scrive per la rivista nazionale dell'Associazione italiana sommelier "Vitae", per "Il sommelier veneto" e per il quotidiano nazionale La Verità diretto da Maurizio Belpietro. Ha collaborato, con Edoardo
Raspelli, alla Guida l’Espresso. È ispettore della guida "Best gourmet dell'Alpe Adria". Ha vinto i premi Cilento 2006;
Giornalista del Durello 2007; Garda Hills 2008. Nel 2016 ha avuto il prestigioso riconoscimento internazionale Premio Ischia per la narrazione enogastronomica. Nel 2016 ha scritto il libro "Le verdure dimenticate" e nel 2017 "I frutti dimenticati", pubblicati entrambi da Gribaudo. Sempre per Gribaudo ha scritto "Il grande libro delle frittate". In collaborazione con Slow Food ha pubblicato nel 2018 il volumetto sul presidio "Il broccoletto di Custoza".
Indirizzo mail: morello.pecchioli@golosoecurioso.it