A CUSTOZA LA BATTAGLIA DEL BROCCOLETTO

Si è svolta ieri sera, venerdì 6 febbraio, la prima parte dell’iniziativa “Il broccoletto di Custoza in cucina� concorso riservato ad alcuni dei migliori ristoranti veronesi i cui chef sono chiamati a preparare un piatto che abbia, tra gli ingredienti principali, il broccoletto di Custoza, umile ortaggio invernale che cresce sulle colline moreniche dove si combatterono due battaglie (furono entrambe delle sconfitte per gli italiani) risorgimentali.
Il broccoletto, invece, al pari dell’altro figlio di questa terra, il vino Custoza, è una bella vittoria. E’ il trionfo del sapore che nasce povero, ma si fa ricco di gusto attraverso le gelate invernali che sfiancano l’ortaggio, gli riducono il fiore interno (la fiora) a un cuoricino giallognolo, gli fanno ripiegare a terra le lunghe foglie verdi, ma gli fanno dare il meglio di sè: in dolcezza, sapore, gusto.
Un tempo il broccoletto di Custoza si serviva lesso con le uova sode e il salame casalìn. Poi, grazie alla Pro Loco, all’Associazione dei ristoratori del Custoza e dell’Associazione dei coltivatori del broccoletto, si è capito che il broccoletto è un ottimo ingrediente per preparare piatti buoni, raffinati, golosi. L’iniziativa del “Broccoletto di Custoza in cucina� è organizzata proprio dai coltivatori. “Ci siamo rivolti ad alcuni grandi ristoranti veronesi�, spiega Filippo Bresaola, il presidente, “lasciandoli liberi di interpretare il broccoletto. I risultati della prima serata sono stati eccezionali, i tre ristoranti intervenuti con i loro cuochi- “Da Aldo� di Aselogna vicino a Cerea, Basso Veronese; “Sapori Di Versi� di Valeggio; “Calmiere� di Verona- hanno sorpreso noi, il pubblico e la stessa giuria tecnica composta di chef, giornalisti ed esperti di enogastronomia�.
Lo chef del ristorante “Da Aldoâ€�, Galliano Pasetto, ha presentato un Risotto con broccoletto e salsa finanziera presentandolo con una foglia d’argento (edibile) sopra. Il piatto è stato molto apprezzato per la ricerca non solo gastronomica, ma anche storica. La finanziera, tipicità piemontese, era il voluto richiamo alla prima guerra d’indipendenza e al Tamburino Sardo. Roberto Rambaldo,giovanissimo cuoco (24 anni)  di “Sapori Di Versiâ€�, ha stupito presentando un piatto della tradizione: Tortelli di broccoletto con petto d’anatra, schiuma di broso di croste di grana (non si butta niente) e ripieno di broccoletto in bella vista. Luca Fasoli, infine, chef dello storico “Calmiereâ€� di Verona, ha cucinato Costolette d’agnello saltate in salsa d’aglio, acciughe e uno spruzzo di Custoza, con gelato al parmigiano.
Tre piatti ghiotti, di concezione e preparazione diverse, ma tutti e tre meritevoli di giudizi lusinghieri. Questa sera, sabato, la sfida continua con i ristoranti “Taverna Kus� di San Zeno di Montagna, “Enoteca della Valpolicella� di Fumane e “Bacco d’oro� di Mezzane.
La giuria chiamata ai due impegni è formata da Isidoro Consolini, grande chef, stella Michelin al Caval di Torri del Benaco (ora lavora al ristorante Dal Baffo a Limone, locale diventato una calamita per ghiottoni e gourmet); Antonio Gioco, patron del ristorante 12 Apostoli di Verona, locale tra i più celebri d’Italia per la cucina, la cultura che vi si respira (è sede dell’omonimo premio) e la valorizzazione dei prodotti del territorio e dell’ospitalità scaligera. Antonio è figlio del grande Giorgio Gioco, il cuoco protagonista di tanta storia della cucina italiana  recente e, ancora, maestro di tante generazioni di nuovi chef. Ed è padre di Filippo Gioco (anche lui ieri in giuria a Custoza),  quarta generazione del 12 Apostoli, che dopo la laurea a Ca’ Foscari a Venezia (tesi sull’alimentazione e sui presidi Slow Food) lavora nel ristorante di famiglia con il garbo, la cultura e l’affabilità del nonno e del padre. In giuria c’è anche Cesare Soprana, l’orafo di Verona conosciutissimo per le sue sculturine d’oro e d’argento. Appassionato gastronomo- suo l’anno scorso  il “Broccoletto d’oroâ€� che premiò i coltivatori vincitori dell’omonimo premio-, quest’anno ha firmato la targa (nella foto) che andrà al vincitore della rassegna “Il broccoletto in cucinaâ€�. Il quinto giurato è Claudio Gasparini, cronista del mensile “L’Altro Giornaleâ€� e rappresentante della Pro Loco di Custoza. Il sesto è il sottoscritto, direttore di Goloso&Curioso, indegno presidente di giuria.