Goloso e Curioso
Le Cotture a Bassa Temperatura

Le Cotture a Bassa Temperatura

Premetto che da umile lavorante di cucina ho sempre avuto una certa avversione alle "invenzioni" in cucina,soprattutto quando a fregiarsene sono grandi Chef.Un motto che probabilmente penso di aver  fatto mio (qualcuno l'avra' sicuramente gia' detto) e' che    In cucina nulla si crea (o si inventa ) ......... ma tutto si puo' distruggere.Recentemente una certa tendenza sta spingendo  alle Cotture sottovuoto a Basse Temperature e sentendo molti "maestri" fregiarsene come fosse una tecnica innovativa ho cercato di informarmi e ho facilmente trovato che .......

Il pioniere della cucina a bassa temperatura fu’ …………. Il Conte Rumfor

 Questo esperimento  fatto da Rumford nel 1799 può rendervi le idee piu chiare.

“Rumford inventò anche un particolare tipo di forno, che usava per essiccare le patate. Queste venivano asciugate dolcemente in modo indiretto dall’aria riscaldata dal fuoco da cui erano separate mediante una paratia. Non sappiamo esattamente quale temperatura raggiungesse il suo apparecchio ma probabilmente era tra i 60 e gli 80 gradi Celsius. Racconta nel suo saggio del 1799 che una sera decise di fare un esperimento mettendo nel suo apparecchio una spalla di montone, per capire se la temperatura fosse sufficiente a cuocerla. Dopo tre ore la carne era ancora cruda e Rumford, deluso, decise di andare a dormire, dimenticandosi però il forno acceso con la carne dentro. Con sua enorme sorpresa la mattina seguente il montone risultava cotto, gustoso e morbidissimo. Da buon scienziato decise allora di effettuare un esperimento controllato: il primo esperimento di degustazione alla cieca nella storia della cucina scientifica. Invitò degli amici a cena con l’intenzione di preparare del montone sia alla maniera solita dell’epoca, infilzato in uno spiedo messo davanti al fuoco, che con la sua invenzione.Rumford condusse l’esperimento con particolare cura: prese due cosciotti di montone dallo stesso animale e prima di cuocerli li rese perfettamente uguali in peso. Un cosciotto venne cotto nel suo forno a bassa temperatura mentre l’altro messo sullo spiedo davanti al fuoco. Per prevenire possibili inganni le persone addette alla cottura non furono messe al corrente dell’esperimento. Una volta cotti i cosciotti vennero nuovamente pesati, e Rumford annota che quello cotto a basse temperature ha perso meno succhi, pesando il 6% in più dell’altro cotto davanti al fuoco. Nel saggio mette in evidenza l’importanza economica di questo particolare.All’insaputa degli amici propose loro la carne in due vassoi diversi. La comitiva dichiarò unanimemente la propria preferenza verso il montone cucinato nel forno a bassa temperatura. Era più succulento e con un miglior sapore. Non solo, Thompson esaminò ciò che rimase, alla fine della cena, nei due vassoi. In quello contenente il montone cotto allo spiedo rimanevano dei pezzi di carne poco commestibili, mentre nell’altro vassoio rimasero solo le ossa spolpate perfettamente.

Maggiori informazioni su :

http://chefitalianinelmondo.wordpress.com/2011/02/17/la-cottura-sottovuoto

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/12/21/il-conte-rumford-e-la-cottura-a-basse-temperature/

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La Gargotta
Le cotture a bassa temperatura

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Diventato lavorante di cucina a 42 anni (ora 50enne) ...........devo dire che mi trovo abbastanza bene ..... dopo anni passati dietro ai banchi di Bar e Pub

www.lagargotta.com

 

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