Trasferimenti di stelle. Ivano Mestriner a "La Corte" di Follina.

Stelle che vanno, stelle che vengono. E stelle che si trasferiscono. Che vanno a brillare altrove.  Così è successo al luminoso astro di Ivano Mestriner, il giovane chef stellato della Marca Trevigiana che ha lasciato il ristorante  «Dal Vero», locale stellato Michelin aperto sulla bellissima Rotonda, la piazza di Badoere chiusa da settecenteschi porticati, per trasferire il suo grande talento culinario a Follina, nelle colline dell'Alta Marca. Mestriner ora è chef executive del ristorante «La Corte», il signorile e raffinato locale della famiglia Zanon che si trova nell’Hotel Villa Abbazia, un Relais & Chateaux, ospitato in  una villa padronale del '600 che sorge proprio di fronte all'Abbazia cistercense di Santa Maria.

Chissà, forse Mestriner ha assoluto bisogno di luoghi splendidi, fascinosi, artistici per esprimersi in cucina al meglio

Il giovane cuoco, che in breve tempo ha conquistato il vertice di tutte le guide, porterà il ristorante La Corte nell’empireo della cucina italiana? Le premesse ci sono tutte. Anche perché La Corte non parte dal basso: nella Guida Michelin 2011 aveva già ottenuto tre forchette con un giudizio che le spalancava le porte al massimo: «Squisita cucina creativa, servizio attento e professionale». Un giudizio incompleto: manca l’aggettivo “dogale�. Sì, perché i fratelli Rosi e Giovanni Zanon, in sala, non sono attenti e professionali come soltanto i veneti trevisani sanno esserlo: signorili, ma simpatici; raffinati e sempre sorridenti; colti ma senza mai far pesare la loro cultura. E fanno davvero sentire l’ospite come fosse uno di casa. Lo sanno bene Uto Ughi, il grande violinista, e le attrici americane Sandra Bullock e Mary Steenburgen che ogni tanto tornano nel signorile Relais.

Con la creatività di Mestriner La Corte ha già fatto un notevole salto di qualità.  E’ nota a tutti i gourmet la sua grande abilità nel rielaborare le frattaglie: il risotto alla sbirraglia e Raboso del Piave con rigaglie di pollo è un piatto che nasce povero e nelle sue mani diventa principesco. Ivano ha la capacità di fondere passato con presente, cucina del territorio con brillanti innovazioni. Ai tavoli de La Corte, l’executive chef si intrattiene volentieri con l'ospite per consigliarlo e personalizzare ogni portata. I prodotti locali impiegati sono di primissima qualità. Sprigionano profumi e sapori inconfondibili. Un piatto non è mai uguale a se stesso. La sua è l’arte gastronomica della semplicità. La gastrosofia che predica è netta: migliori materie prime del mercato e semplicità, rispetto delle stesse. "L'estremo rifugio dalle cose complicateâ€�, filosofeggia, “sono le cose semplici. Che sono anche le più buone".

Il suo menu di primavera è un’esplosione di sapori, profumi, colori, gioiose creazioni con i prodotti del territorio. E’ una rosa dei venti della gastronomia veneta. Vi si sentono i refoli che salgono dall’Adriatico, le brezze che calano dalle colline prealpine; gli zeffiri della marca.  Si comincia in semplicità, ma con tanto gusto: Uova e asparagi Senape e cialda croccante al parmigiano; Cicchetti veneziani piccolo fish and chips con sarda allo zenzero; Mazzancolle al profumo di timo in crosta di pasta kataifi e salsa cocktail; Fassona misticanza di germogli e fiori, maionese alla senape; Capasanta e gambero arrosto vellutata di zucchine tortino di porri. E si continua con primi piatti dove il classico è rivisto in chiave di terzo millennio: Consommé all’anice stellato con tortellini ripieni di lingua salmistrata; Riso di seppia; Spaghetti con emulsione di sgombro, friggitelli e bottarga di muggine; Ravioli di faraona con asparagi verdi, tartufo estivo e fave; Risotto alle erbe spontanee con lumache brasate al timo. Tra i ghiotti secondi: Filetto di branzino con pure’ di sedano rapa indivia belga e patate arrosto; Trancio di Rombo alla mediterranea; Piccione in due cotture con scaloppa di foie gras e frutti di bosco (da andar giù di testa); Filetto di maialino pancetta purea di fagioli  asparagi e polenta croccante; Coscia e carrè di agnello al forno ai profumi di primavera (superbo).

Si conclude in dolcezza: Crema catalana allo zenzero con zuppa di frutti di bosco; La mia torta di mele; Minimal tiramisù; Variazione di cioccolato.

Il ristorante La Corte è diviso in più sale, una più elegante e affascinante dell’altra. La principale è la "Sala del Veronese", abbellita da un magnifico affresco rappresentante alcune tra le località storicamente più importanti e caratteristiche del Veneto. La "Saletta della Dama" è ideale per una cena intima a lume di candela; la "Sala degli Alberi" è un ambiente rilassante ideale per gustare un aperitivo; la "Sala del Tiepolo" è abbellita da un'ampia madia ottocentesca con piatti vecchia Bassano alle pareti; la "Sala del Camino" ricorda la vecchia cucina veneta; la "Sala della Fontana" ha un'atmosfera tipica del giardino d'inverno. Nelle serate estive ci si può accomodare all’aperto, nella corte interna, circondati da fiori meravigliosi, alla luce delle candele e delle stelle in cielo. Chi vuole stare tranquillo, dopo una cena senza pensieri, può restare in una delle bellissime stanze o suites del Relais o nel vicino Hotel dei Chiostri.