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Mutano le abitudini alimentari degli anziani in Italia. E sono le
badanti che fanno loro da cuoche che favoriscono il cambiamento
cucinando e mettendo in tavola i piatti dei loro paesi di provenienza.
Sono loro, le badanti, che secondo stime giornalistiche sono più di 100
mila, a internazionalizzare i palati degli italiani, partendo da quelli
dei vecchi.
Goloso&Curioso intende alzare i coperchi della
“cucina delle badanti”, annusare i profumi dei piatti che vengono
dall’estero, assaggiarli, raccontarne la genesi e fornire facili ricette
da poter provare personalmente. Ma vuol dare anche un “volto” a queste
badanti che vengono da Moldavia, Romania, Ucraina, Ghana, Marocco,
Brasile, Cina e da tanti altri Paesi del mondo. Vogliamo parlare un po’
di loro, raccontare la loro storia. E lo vuol fare anche con il vostro
aiuto: inviateci storie, ricette, piatti, modi di cucinare. Li
pubblicheremo con tanto gusto.
Cominciamo con un piatto che Vlada
Khimchuk, badante ucraina, prepara regolarmente per l’anziana
novantatreenne che accudisce a Mozzecane, in provincia di Verona. Si
tratta del Borsch, una zuppa di rape rosse che è il piatto nazionale
ucraino, un po’ come la pasta al pomodoro lo è dell’Italia. Il Borsch
conosce tante varianti quanti e più sono i nomi con cui si è diffuso nel
mondo in seguito all’emigrazione di slavi ed ebrei ashkenaziti dai
Paesi dell’Est: Ucraina, Polonia, Russia, Slovacchia, Lituania e così
via: borscht, bortsch, borstch, borsh, borshch, barszcz, borsc, bors,
borss, barsciai, barszcz, borshch, борщ in ucraino, באַרססיאַי in
yiddish. Nella stessa Ucraina, a seconda delle zone, le varianti del
Borsch sono tante. Quella che presentiamo qui risente degli influssi
polacchi e mitteleuropei. Quasi sempre nella rossa zuppa di rape è
presente la carne, di manzo o di maiale o entrambe. Vlada Khimchuk, 55
anni, è originaria di Pidvolochys'k, provincia di Ternopil’, a 250
chilometri dal confine polacco, fa il Borsc completamente vegetale, per
riguardo alla salute della signora anziana che accudisce. La ricetta
originale della sua terra prevede l’uso delle costine di maiale: prima
con queste si fa il brodo che si usa per preparare la zuppa, poi le si
mette nella zuppa stessa. Vlada è da parecchi anni in Italia. E’
laureata, insegnante di musica. Ha uno stipendio mensile assai modesto,
800 euro, ma prende otto volte più del marito, ingegnere, rimasto in
Ucraina. In Italia vive la figlia, anch’ella laureata, colf, sposata con
una bambina nata da poco, e, sempre come badante, la sorella,
farmacista.
BORSCH (piatto nazionale ucraino)
Ingredienti
per quattro persone: 4 patate grosse; 1/4 verza; 2 carote; 300 gr. di
piselli; metà cipolla grossa; 2 rape rosse dolci; 4-5 cucchiai di polpa
di pomodoro; 1 barattolo di panna acida da cucina; 1 cucchiaio di aceto;
2 dadi.
Procedimento: tagliare grossolanamente le patate, metterle
in una pentola con metà acqua, cuocerle e poi schiacciarle; aggiungere
la verza e le carote che nel frattempo si saranno tagliate sottili e i
piselli; aggiungere acqua e i due dadi; friggere in un tegame la cipolla
tagliata sottile e unire le rape grattugiate; continuare a rosolare
insieme aggiungendo il pomodoro, l’aceto e, alla fine, la panna. Unire
alla verdure della pentola e, appena bolle, spegnere. Servire calda sui
piatti di portata accompagnandola con frittelle salate (farina, lievito,
sale e uova).
E questo è un altro piatto del ricettario di Vlada.
GOLUBVCI
Sono
involtini di carne di maiale e manzo, riso, carota e cipolla avvolti in
foglie di cavolo o di verza. Una volta preparati in tegame vi si stende
sopra il sugo di pomodoro.
Ingredienti per quattro persone: mezzo
chilogrammo di macinato misto (manzo e maiale); cavolo (o verza), meglio
se piccoli e senza nervature; due bicchieri di riso; cipolla; carota.
Procedimento:
Mettere le foglie di cavolo (o verza) a bollire in acqua con sale e
aceto; scolare e raffreddare. A parte cuocere due bicchieri di riso e
scolarli al dente. Friggere in olio extravergine d’oliva una cipolla
tagliata sottile e unirvi, dopo un po’ di cottura, una carota
grattugiata sottile. Friggere ancora insieme per un po’. Unire al riso
il macinato, la cipolla, la carota un po’ di pepe e mescolare bene.
Avvolgere l’impasto nelle foglie di cavolo che saranno allineate, una
accanto all’altra, in vari strati, in una pentola nella quale va
aggiunta un po’ di acqua e un pizzico di sale. Far bollire stando
attenti a lasciare un po’ di acqua per fare il sugo (vedi sotto
indicazioni di preparazione). Coprire gli involtini col sugo e
servirli.
Preparazione del sugo.
Ingredienti: mezza cipolla; olio
per friggere; 1 bicchiere di polpa di pomodoro; sale e pepe q.b.; 1
cucchiaio di zucchero; panna acida da cucina..
Preparazione:
Tagliare in un tegame la cipolla e friggerla nell’olio; aggiungere un
bicchiere di polpa di pomodoro, il sale e il pepe; aggiungere un
cucchiaio grosso di zucchero e un po’ d’acqua di preparazione del
Golubvci. A fine cottura aggiungere la panna; mescolare il tutto ancora
un po’ al fuoco.
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