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La cucina delle badanti - Il Borsch di Vlada

La cucina delle badanti - Il Borsch di Vlada

Mutano le abitudini alimentari degli anziani in Italia. E sono le badanti che fanno loro da cuoche che favoriscono il cambiamento cucinando e mettendo in tavola i piatti dei loro paesi di provenienza. Sono loro, le badanti, che secondo stime giornalistiche sono più di 100 mila, a internazionalizzare i palati degli italiani, partendo da quelli dei vecchi.
Goloso&Curioso intende alzare i coperchi della “cucina delle badanti”, annusare i profumi dei piatti che vengono dall’estero, assaggiarli, raccontarne la genesi e fornire facili ricette da poter provare personalmente. Ma vuol dare anche un “volto” a queste badanti che vengono da Moldavia, Romania, Ucraina, Ghana, Marocco, Brasile, Cina e da tanti altri Paesi del mondo. Vogliamo parlare un po’ di loro, raccontare la loro storia. E lo vuol fare anche con il vostro aiuto: inviateci storie, ricette, piatti, modi di cucinare. Li pubblicheremo con tanto gusto.

Cominciamo con un piatto che Vlada Khimchuk, badante ucraina, prepara regolarmente per l’anziana novantatreenne che accudisce a Mozzecane, in provincia di Verona. Si tratta del Borsch, una zuppa di rape rosse che è il piatto nazionale ucraino, un po’ come la pasta al pomodoro lo è dell’Italia. Il Borsch conosce tante varianti quanti e più sono i nomi con cui si è diffuso nel mondo in seguito all’emigrazione di slavi ed ebrei ashkenaziti dai Paesi dell’Est: Ucraina, Polonia, Russia, Slovacchia, Lituania e così via: borscht, bortsch, borstch, borsh, borshch, barszcz, borsc, bors, borss, barsciai, barszcz, borshch, борщ in ucraino, באַרססיאַי in yiddish.  Nella stessa Ucraina, a seconda delle zone, le varianti del Borsch sono tante. Quella che presentiamo qui risente degli influssi polacchi e mitteleuropei. Quasi sempre nella rossa zuppa di rape è presente la carne, di manzo o di maiale o entrambe. Vlada Khimchuk, 55 anni, è originaria di Pidvolochys'k, provincia di Ternopil’, a 250 chilometri dal confine polacco, fa il Borsc completamente vegetale, per riguardo alla salute della signora anziana che accudisce. La ricetta originale della sua terra prevede l’uso delle costine di maiale: prima con queste si fa il brodo che si usa per preparare la zuppa, poi le si mette nella zuppa stessa. Vlada è da parecchi anni in Italia. E’ laureata, insegnante di musica. Ha uno stipendio mensile assai modesto, 800 euro, ma prende otto volte più del marito, ingegnere, rimasto in Ucraina. In Italia vive la figlia, anch’ella laureata, colf, sposata con una bambina nata da poco, e, sempre come badante, la sorella, farmacista.

BORSCH (piatto nazionale ucraino)
Ingredienti per quattro persone: 4 patate grosse; 1/4 verza; 2 carote; 300 gr. di piselli; metà cipolla grossa; 2 rape rosse dolci; 4-5 cucchiai di polpa di pomodoro; 1 barattolo di panna acida da cucina; 1 cucchiaio di aceto; 2 dadi.
Procedimento: tagliare grossolanamente le patate, metterle in una pentola con metà acqua, cuocerle e poi schiacciarle; aggiungere la verza e le carote che nel frattempo si saranno tagliate sottili e i piselli; aggiungere acqua e i due dadi; friggere in un tegame la cipolla tagliata sottile e unire le rape grattugiate; continuare a rosolare insieme aggiungendo il pomodoro, l’aceto e, alla fine, la panna. Unire alla verdure della pentola e, appena bolle, spegnere. Servire calda sui piatti di portata accompagnandola con frittelle salate (farina, lievito, sale e uova).

E questo è un altro piatto del ricettario di Vlada.
GOLUBVCI
Sono involtini di carne di maiale e manzo, riso, carota e cipolla avvolti in foglie di cavolo o di verza. Una volta preparati in tegame vi si stende sopra il sugo di pomodoro.
Ingredienti per quattro persone: mezzo chilogrammo di macinato misto (manzo e maiale); cavolo (o verza), meglio se piccoli e senza nervature; due bicchieri di riso; cipolla; carota.
Procedimento: Mettere le foglie di cavolo (o verza) a bollire in acqua con sale e aceto; scolare e raffreddare. A parte cuocere due bicchieri di riso e scolarli al dente. Friggere in olio extravergine d’oliva una cipolla tagliata sottile e unirvi, dopo un po’ di cottura, una carota grattugiata sottile. Friggere ancora insieme per un po’. Unire al riso il macinato, la cipolla, la carota un po’ di pepe e mescolare bene. Avvolgere l’impasto nelle foglie di cavolo che saranno allineate, una accanto all’altra, in vari strati, in una pentola nella quale va aggiunta un po’ di acqua e un pizzico di sale. Far bollire stando attenti a lasciare un po’ di acqua per fare il sugo (vedi sotto indicazioni di preparazione). Coprire gli involtini  col sugo e servirli.
Preparazione del sugo.
Ingredienti: mezza cipolla; olio per friggere; 1 bicchiere di polpa di pomodoro; sale e pepe q.b.; 1 cucchiaio di zucchero; panna acida da cucina..
Preparazione:  Tagliare in un tegame la cipolla e friggerla nell’olio; aggiungere un bicchiere di polpa di pomodoro, il sale e il pepe; aggiungere un cucchiaio grosso di zucchero e un po’ d’acqua di preparazione del Golubvci. A fine cottura aggiungere la panna; mescolare il tutto ancora un po’ al fuoco.

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