SPECIALI USABOUND: INTERVISTA AD ALESSIO GIANNUZZI, CHEF APPLE A CUPERTINO, CALIFORNIA
Usabound ha intervistato in esclusiva per Goloso e Curioso Alessio Giannuzzi, chef italiano della sede Apple a Cupertino, California.
Nato e cresciuto a Santomato, frazione di Pistoia, Alessio si è diplomato all'Istituto Alberghiero "F. Martini" a Montecatini Terme e subito dopo ha aperto una pizzeria.
- Quando si è trasferito negli Stati Uniti e perché?
Sono venuto negli USA nel 1984, 2 anni dopo aver aperto la Pizzeria "Alessio" a Forte dei Marmi ed aver conosciuto Oliviero Comparini (proprietario del famoso locale Oliviero a Ronchi). Lui viveva a Carmel, Northern California, 6 mesi all'anno e sei mesi a Ronchi (Massa) e gli chiesi se conosceva qualcuno in California per fare un Tirocinio. Mi mise in contatto con il proprietario del Ristorante "Raffaello" situato a Carmel e, all'età di soli 19 anni, arrivai in California.
- Ci racconti le tappe fondamentali della sua carriera, dov'è nata la sua passione per la cucina, quanto ha influito la tradizione italiana nel suo lavoro, come è arrivato a ricoprire questa importante posizione
La mia passione per la cucina è nata quando, ancora ragazzo, nella fattoria di mio Zio Sergio, allora contadino, si facevano le cene e i pranzi di vendemmia, del trebbiato, della preparazione del maiale durante le feste natalizie, (l'altro mio zio e' un norcino), con la preparazione dei prosciutti, salsicce, pancette e migliacci vari. Con mia nonna in cucina con una stufa a carbone e un forno a legna, si facevano i sughi e il pane per la famiglia per tutta la settimana. Questo mi ha portato a imparare a gustare i nostri cibi casalinghi in un primo tempo e in un secondo a far conoscere all'estero i veri sapori della nostra cucina importando prodotti nazionali e non adeguandosi semplicemente ai prodotti locali.
- Come si è evoluto il concetto di food nella ristorazione aziendale?
Alla Apple tutto è cominciato con Steve Jobs, quando ha ripreso in mano l'azienda quasi fallimentare, e la prima cosa che ha cambiato è stata appunto la mensa degli impiegati. Lui era molto convinto che se una persona mangia sano e salutare riesce a creare e a lavorare meglio. Oggi, dopo oltre 15 anni dal cambiamento, offriamo al Main Campus di Cupertino 18 stazioni con cibi di differenti eticità , abbiamo 2 forni a legna per la pizza, una griglia a carbone, una stazione tempura Giapponese, oyster bar, sushi, indiano con tandoori oven, vegetariano, pacific fusion, Udon (zuppa giapponese) messicano, panini, sandwich, insalate varie etc... Cerchiamo sempre di usare cibo organico-biologico proveniente dai mercati locali. Praticamente si mangia meglio che in un ristorante a 5 stelle!
- Come è strutturato il suo staff?
Nella mensa al Main Campus vengono serviti circa 5000 dipendenti a pranzo. Siamo aperti per colazione e anche per la cena. Il nostro catering è interno, in sede, quindi per tutti i meeting giornalieri, sia per colazione o pranzo o spuntini vari tutto viene fatto dal nostro reparto. In Cucina lavorano circa 100 cuochi, di qui 25 sono capi stazione, poi ci sono 5 sous chef e uno executive chef.
- Segue o tiene corsi di aggiornamento per altri chef?
Agli Chef è consentito scegliere liberamente il menù del giorno, ad esempio, se un reparto vuole fare l' aragosta o il granchio non ci sono problemi. Per questo vengono assunti chef specifici per il reparto che devono mandare avanti. Gli aggiornamenti vengono fatti sulla sanitarizzazione, sull'HACCP, e sullo sviluppo di cuochi di partita che non hanno esperienza nel campo.
- Quali consigli potrebbe dare agli chef della ristorazione aziendale italiana?
In Italia la ristorazione aziendale sta facendo già un buon lavoro. Dovrebbero continuare ad usufruire di prodotti genuini e di buon gusto. L' italiano generalmente sa come mangiare e come stare lontano da cibi molto grassi. Quindi l'unico consiglio che posso dare e' quello di continuare a usare i nostri cibi preferibilmente coltivati e allevati senza prodotti chimici.
- Rimarrà negli Stati Uniti o pensa di tornare in Italia prossimamente?
Sono tornato in Italia nel 2009 per rinnovare l'agriturismo della mia famiglia in Toscana a Montale, ma, dopo numerosi tentativi per rimettere a norma la cucina e l'azienda con le normative vigenti, ho incontrato enormi difficoltà con la prassi da seguire col comune e con la USL e, dopo due anni ho ricevuto l'offerta dalla Apple e sono tornato negli Stati Uniti dove penso di rimanere.
- Nella sua esperienza quali sono i valori fondamentali da tenere sempre presente in cucina?
1. Professionalita' prima di tutto. Oggigiorno ci sono molte persone che non si fanno scrupoli a usare cibi inferiori o alterati per arrivare a mantenere i costi di gestione.
2. Entusiasmo nel lavoro, perché le ricette si creano con l'anima!
3. Passione, perché è un lavoro faticoso, sia per controllare i dipendenti, sia nel parlare con i venditori e soprattutto per accontentare i clienti.
- Parlando di ingredienti e prodotti, quanto conta l'utilizzo di prodotti del proprio territorio oggi?
Moltissimo! Una volta i prodotti erano solamente territoriali, mentre oggi con la globalizzazione troviamo tutto proveniente da diverse parti del mondo. Purtroppo però si trovano cibi costosi senza sapore perché colti verdi e fatti maturare in celle frigorifero, senza pensare alla perdita della cognizione delle stagioni, che una volta invece era un rito rispettare. Inoltre, con la multitutine di ricette on-line e miriadi di libri di cucina, la nuova generazione quando sceglie di preparare un pasto non pensa se gli ingredienti sono in stagione o del territorio, basta solo andare al supermercato e comprarlo, se non fresco anche surgelato. Una volta si andava al mercato e si comprava quello che la stagione offriva e si facevano ricette improvvisate e molto saporite! Bisognerebbe recuperare ogni tanto questa bella vecchia abitudine!
