Goloso e Curioso
PIETRO LEEMAN:

PIETRO LEEMAN: "VI RACCONTO LA MIA CUCINA VEGETARIANA"


Incontriamo Pietro Pietro Leeman, Chef che cresce con l'amore per la natura e che nel 1989 fonda il "Joia, alta cucina naturale" a Milano, primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella Michelin ed unico ristorante stellato vegetariano italiano. "Un ristorante dove dar vita ad una cucina come espressione della sua nuova filosofia: rispettare i doni della natura" (intro tratta da http://www.alimentipedia.it/pietro-leemann.html - Copyright © Alimentipedia.it) - http://www.joia.it
1. Che rapporto c'è tra cibo, piatto, creatività e pensiero? 
Il cibo per molto tempo è stato considerato solo come un elemento per nutrire il corpo o magari come uno strumento per realizzare una determinata dieta. Magri una dieta rinforzante o dimagrante. A volte usiamo il cibo o bevande come soluzioni immediate per compensare disequilibri del nostro corpo o della mente (Es. il caffè o il cibo spazzatura ecc..) 
In realtà le nostre scelte dovrebbero essere fatte in modo più complesso perchè il cibo non riguarda solo la parte del corpo. Una giusta scelta vede il cibo anche per ciò che c'è attorno ad esso: ambiente, produzione, lavorazione, autenticità. 
Infatti quest'insieme di relazioni con l'ambiente è alla base della scelta vegetariana. Penso che questo tipo di scelta sia sempre più necessaria sul nostro pianeta. La terra non ha risorse infinite quindi è importante cercare di mangiare le cose che riducono l'impatto ambientale dell'uomo sull'ambiente e la dieta vegetariana è infatti l'unica che rispetta questo equilibrio. Inoltre dovremmo scegliere del cibo che corrisponde al nostro modo di vivere, qualcosa insomma con cui stiamo bene! 
Quando scegliamo un cibo dobbiamo completarci fisicamente e spiritualmente evitando di basarci sui messaggi della comunicazione e del business o sulle nostre abitudini compulsive condizionate da altri meccanismi. E' molto importante scegliere un cibo adatto a noi non solo a livello fisico ma anche energetico e ambientale. Dovremmo in tutto ciò imparare a valutare anche gli aspetti più sottili del piatto che mangiamo come quello mentale e psicologico. Se un cibo mi dà dipendenza vuol dire che c'è qualcosa che non va e per questo motivo bisogna apprezzare e ricercare il cibo che ci lascia più liberi e che non ci obbliga a mangiarlo per ragioni poco chiare. Un buon cibo poi non ci opprimerà fisicamente e dovrà coinvolgere anche gli aspetti più sottili come nutrire l'anima per comprendere la ragione e il senso della nostra presenza sulla terra. Credo infine che noi siamo in vita per svolgere un processo evolutivo. Utilizzando il libero arbitrio possiamo scegliere anche il nostro cibo che ci farà evolvere o involvere. 
Quindi è importante per vivere bene fare delle scelte ragionate e pensate nella giusta direzione evolutiva affinché esse ci conducano al vero senso di piacere e a non essere cupi e insoddisfatti. Per questa ragione il cibo vegetariano è il migliore perché si mangia un cibo libero dalla sofferenza. Quindi se non facciamo soffrire gli altri anche noi non soffriremo. Con queste basi e questi presupposti lavoro e cucino per portare le persone a star bene e ad essere libere attraverso un nuovo pensiero che parte dal cibo e arriva al piatto. Il cibo ha quindi un ruolo preciso nella mia vita ed è importante per me una visione olistica di questo approccio: attraverso il cibo nutriamo il corpo, la psiche, la coscienza e il rapporto con gli altri. 
2. come può un consumatore avvicinarsi in maniera corretta alla cucina vegetariana? quale percorso consiglierebbe? 
Chi fa una scelta vegetariana è spinto da motivi precisi legati alla propria vita, da motivi etici e ambientali. La persona vegetariana di solito ha fatto un percorso evolutivo che l'ha portato a scelte precise. Tuttavia il passaggio da una dieta onnivora ad una vegetariana dovrà essere graduale perché all'inizio potrebbe dare alcuni scompensi ma posso assicurare che in poco tempo si può apprezzare il benessere di questa nuova dieta e modo di vivere: chi è vegetariano è felice di esserlo. La cucina vegetariana è fatta soprattutto di verdure e di sapori autentici che vanno dalla combinazione di questi sapori alla ricerca delle loro variabili legate alle stagioni, al clima e all'ambiente. E' molto importante sapere utilizzare le verdure in questo tipo di preparazione rispettando le stagioni e le caratteristiche ambientali. Non ci nutriamo solamente di grassi, proteine, carboidrati e sali minerali ma ci alimentiamo di gusti e di sapori. Nella mia cucina le varianti dei sapori e delle intensità del gusto sono moltissime e in sintonia col mondo vegetale. Il mondo della carne ha invece una limitatissima varianza di gusti di sapori. Ad esempio la carota, la verza, il carciofo o il cardo hanno una loro caratteristica e un loro gusto preciso che va mantenuto, interpretato e rispettato nella preparazione e nella consumazione. Nella cucina vegetariana è meglio cuocere poco le verdure per evitare di proporre il tipico prodotto anonimo derivato dalla lunga bollitura che non ha gusto ed è priva di identità e di sostanze nutrienti. Spesso i bambini non mangiano la verdura perché gli vengono proposti dei piatti di vegetali troppo cotti o cucinati male col risultato di essere insipidi. Per avvicinarsi alla cucina vegetariana bisogna prima di tutto imparare ad apprezzare le verdure crude e anche per questo bisognerebbe abituare i bambini, soprattutto se piccoli, a questo tipo di consumo. 
3. Come consiglia l'abbinamento tra formaggi e cucina vegetariana? 
Innanzitutto facciamo una precisazione. Visto che i vegetariani mangiano soprattutto formaggi a caglio vegetale e non animale il mio auspicio è che nel futuro la produzione dei formaggi possa avvicinarsi sempre di più a questa regola. In generale i formaggi sono molto adatti all'abbinamento con una cucina vegetariana e col consumo di verdure. Molto meglio l'abbinamento con queste che non con dei carboidrati perché alla fine ci fa stare meglio. Dal punto di vista nutrizionale infatti i formaggi sono molto completi e danno il meglio di loro sul piano del gusto e degli aspetti tattili e sensitivi. Il formaggio poi è un prodotto naturale molto versatile che può essere utilizzato crudo oppure fuso. Al Gioia facciamo spesso delle preparazioni con i formaggi come dei gratin, delle lavorazioni al forno e delle fondute magari su patate o altre verdure. Talvolta, visto che siamo in Italia, facciamo anche l'abbinamento classico con la pasta. 
4.Ci racconta una sua storia personale con i Formaggi Svizzeri e quale fra i tanti preferisce? 
I Formaggi Svizzeri sono molto legati al loro ambiente naturale e al concetto di equilibrio ecologico. Ricordo quest'estate di essere stato in una zona vicina a Montreux dove ho conosciuto dal vero la produzione del Tete de Moine DOP che è una cosa molto antica e autentica. Ci sono molte regole e controlli nella produzione ma anche aspetti piacevoli ed emozionanti come le cantine di stagionatura, luoghi sotterranei veramente interessanti. Il Tete de Moine ha vari tipi di stagionatura e anche i processi di produzione variano a seconda del tipo di latte e stagione. Inoltre abbiamo mangiato la fonduta con il Tete de Moine: un piatto veramente strepitoso. Vista la mia nazionalità svizzera vorrei citare i formaggi della Valle Maggia che sono fatti per il 90% di latte di mucca e per il resto di capra. I Formaggi svizzeri sono un prodotto autentico e complesso in cui contano non solo la stagionatura, ma la consistenza del latte e dei pascoli di alpeggio, le differenze di produzione, di stagione e non ultima l'abilità del casaro. La regione del Tete de Moine è veramente molto bella e interessante con un  paesaggio naturale ricco di storia e bellezza, il suo prodotto tipico nasce proprio da questo ambiente.
 

Tutti gli articoli >

Angeledo
Pietro leeman: "vi racconto la mia cucina vegetariana"

Angeledo

Angeledo

Giornalista professionista collaboro con diverse riviste di enogastronomia. Curioso per nascita sono diventato goloso per professione (e piacere). Arrivato a 115,5 kg. e con la glicemia sempre più prepotente, ho deciso di arrivare al mio secondo peso forma: 97 kg (il primo, irrangiungibile, era 85). Sono sulla buona strada: 106,4 senza tremendi sacrifici ma camminando un'ora al giorno e pedalando per un'altra. Ho scritto senza infamia e senza lode qualche libro di vino, di viaggi e di storia. Non ve ne dico i titoli tanto so che non vi interessano. Scrivo, per prendere in giro me stesso e gli amici, necrologi e parodie poetiche.

Editore

Editore del Goloso & Curioso è la ditta Colombo 3000, un gruppo aziendale che si occupa da oltre 10 anni della...Leggi tutto»