Sua Altezza il Torrone

Albume d'uovo, miele, zucchero, mandorle o nocciole e due sottili ostie a chiudere l’impasto e a donare una qual certa sacralità che, per l’altezza del risultato al palato, non suona certo blasfema: Sua Altezza il Torrone, presto gradito ospite sulla tavola natalizia.

Patria della mandorla, pare che la Cina sia anche terra d’origine del torrone, importato poi nell’Europa mediterranea dagli arabi, come variazione della “cubbaita� a base di miele e sesamo (equivalente oggi a quell’agglomerato caramellato di mandorle che si trova in ogni bancarella natalizia dignitosamente fornita).

La Spagna (forse) ci precede nell’inizio di una produzione nota, a partire dal Cinquecento; ma – come da copione – esiste la disputa del primato, sulla scorta di una traduzione eseguita tra 1100 e 1150 da Gherardo Cremonese del “De medicinis e cibis simplicibus�, scritto dal medico di Cordova Abdul Mutarrif, in cui si cita un dolce arabo chiamato “turun�. Per la data e la provenienza del traduttore, è accettabile la rivendicazione di Cremona come città d’origine del torrone, cosiddetto perché preparato in forma di Torrazzo - la torre campanaria del duomo locale - precisamente nel 1441, in occasione del banchetto nuziale di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza.

Tertium datur e rimaniamo sempre in casa nostra: nel 116 a.C. circa, Marco Terenzio Varrone il Reatino definisce un gustoso impasto di miele, albume e nocciole cuppedia o cuppedium, ovvero ghiottoneria, golosità, e “cupeto� rimane oggi il nome del torrone in molte zone dell'Italia Meridionale. In latino torrere significa “tostare�, “abbrustolire� e forse i conti tornano. Certo è, notizia documentata, che nel 1543 il Comune di Cremona acquistava torrone dallo Spezziale dell’Incoronata per farne omaggio ad alcune autorità, soprattutto milanesi, con cui era in stretti rapporti d’affari. E una legge del 1572, mirata modernamente a contenere certi spudorati eccessi, in tema di numero di portate nei banchetti enuncia: «non si possi dare più di due sorte de confetti di zuccaro, non compresi la codognata, o torone, o copetta, quali senz’altro si permettono».

Duro o morbido? De gustibus. La differenza sta essenzialmente nel diverso grado di cottura dell'impasto, fino alle 12 ore per il primo, non oltre le due per il secondo.

La sua diffusione regionale si è concretizzata nel riconoscimento come uno dei “prodotti agroalimentari tradizionali italianiâ€� inclusi nell’elenco compilato dal  Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Lo possiamo infatti trovare da Nord a Sud, da Est a Ovest, in numerose, ghiotte declinazioni: con nocciole piemontesi, con fichi marchigiani, abruzzese al cioccolato, gelato in Calabria, con castagne in Campania. Il Veneto ha nella provincia di Verona il suo contributo alla causa, con il famoso, candido mandorlato di Cologna Veneta: mandorle tostate, miele, albume d'uovo fusi in caldaia di rame, squisito congedo da tavola accompagnato da caffè o da una grappa bianca.

ALESSANDRA MORO

Cremona: l’annuale festa del torrone

Nel centro storico a novembre si passeggia fra numerosi banchetti in per assaggiare, acquistare, conoscere non solo il torrone di Cremona ma anche quello di altre città italiane ed estere. In programma annualmente spettacoli, il corteo storico, golose idee per il pubblico e i gourmet, il premio “Torrone d’oroâ€�, assegnato dal 2008 a chi rappresenta Cremona ed il suo territorio in Italia e nel mondo.

www.festadeltorronecremona.it/

Ricetta del Croccante  - dall’Artusi

Ingredienti

Mandorle dolci, grammi 120.
Zucchero in polvere, grammi 100

Sbucciate le mandorle, distaccatene i lobi, cioè le due parti nelle quali sono naturalmente congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per traverso come più vi piace. Ponete queste mandorle così tagliate al fuoco ed asciugatele fino al punto di far loro prendere il colore gialliccio, senza però arrostirle. Frattanto ponete lo zucchero al fuoco in una cazzaruola possibilmente non istagnata e quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi entro le mandorle ben calde, e mescolate. Qui avvertite di gettare una palettata di cenere sulle bragi, onde il croccante non vi prenda l'amaro, passando di cottura, il punto preciso della quale si conosce dal color cannella che acquista il croccante. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque, unto prima con burro od olio, e pigiandolo con un limone contro le pareti, distendetelo sottile quanto più potete. Sformatelo diaccio e se ciò vi riuscisse difficile, immergete lo stampo nell'acqua bollente. Si usa anche seccar le mandorle al sole, tritarle fini colla lunetta, unendovi un pezzo di burro quando sono nello zucchero.